Aplicação dos princípios do haccp

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Aplicação dos Princípios do HACCP
O HACCP é um sistema de autocontrolo alimentar constituído por 7 princípios, o que significa que cada organização tem de montar um sistema de segurança alimentar que respeite esses 7 princípios. 1º Principio Consiste em fazer uma análise dos perigos, elaborar um fluxograma com todas as etapas do processo e identificação e listagem dos perigos, especificando medidas preventivas para o seu controlo. a) Perigos a considerar Biológicos, na restauração os perigos biológicos são, actualmente, os existentes em maior número. São, também, em paralelo com alguns perigos químicos, os que mais rapidamente afectam a saúde. Microrganismos a considerar na análise de perigos Bacillus Shigella spp Staphylococcus Vibrio spp Yersinia enterocolitica Fascicola hepática Salmonella spp Campylobacter jejuni Clostridium botilinum Clostridium perfrngens Escherichia coli spp Listeria monocytogenes Perigos químicos Toxinas bacterianas e micotoxinas. As substâncias químicas a considerar poderão variar de Unidade para Unidade. Ex. Água que abastece uma unidade for ácida e/ou a canalização em chumbo, este metal deverá considerar-se entre os perigos químicos. Resíduos de produtos de lavagem e desinfecção da loiça e resíduos de pesticidas, aquando de uma desbaratização, deverão ser considerados. As zonas carbonizadas nos grelhados, assados, fritos e óleos de fritura em uso com uma percentagem de compostos polares, deverão também ser considerados perigos. Perigos Físicos Entre os vários perigos físicos, contam-se vidros, pedras, metais, insectos e sujidade, ossos, espinhas de peixe, plásticos, unhas e objectos pessoais. Na Restauração e Industria, os diversos perigos de natureza química, sobretudo física são específicos de situações muito precisas e não tão abrangentes como os Biológicos. Deverá contudo, sempre que justifique ser considerado. b) Construção de Fluxograma Elaboram-se os fluxogramas dos