Manual de haccp

Projecto AGRO DE&D nº 44

HACCP
MANUAL DE FORMAÇÃO

Novembro/2002

Manual elaborado pela FQA – Formação Qualidade e Auditoria Agro-Alimentar, Lda e DCTA/ESAC – Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares da Escola Superior Agrária de Coimbra no âmbito do Projecto AGRO DE&D nº 44

HACCP– MANUAL DE FORMAÇÃO

ÍNDICE

Página OBJECTIVO INTRODUÇÃO ORIGENS DO SISTEMA HACCP VOCABULÁRIO ESPECÍFICO TIPO DE PERIGOS PRINCÍPIOS SEQUÊNCIA LÓGICA PARA A IMPLEMENTAÇÃO DO HACCP PRÉ-REQUISITOS VANTAGENS DO SISTEMA HACCP PRINCIPAIS PROBLEMAS OU OBSTÁCULOS A ULTRAPASSAR NA IMPLEMENTAÇÃO DO HACCP FORMAÇÃO E TREINO MINAS E ARMADILHAS BIBLIOGRAFIA 2 3 4 5 6 7 8 18 22 23 24 25 26

PROJECTO AGRO DE&D Nº 44

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OBJECTIVO
Este documento é um instrumento pedagógico que tem como objectivo documentar as acções de formação em HACCP realizadas no âmbito do projecto AGRO 44. Ao longo deste documento enunciam-se as linhas orientadoras para a aplicação da metodologia HACCP promovendo, desta forma, a uniformização de conceitos e linguagem entre os intervenientes do referido projecto.

PROJECTO AGRO DE&D Nº 44

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INTRODUÇÃO

O HACCP é um sistema preventivo de controlo da segurança alimentar, que identifica os perigos específicos e as medidas preventivas para o seu controlo em todas as etapas de produção. Baseia-se numa abordagem sistemática, documentada e verificável. A sigla HACCP é a abreviatura de Hazard Analysis and Critical Control Point, (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos).

Resulta da aplicação do bom senso a princípios técnicos e científicos, através de uma reflexão sobre diversas questões, nomeadamente: O que é o meu produto? Que perigos estão associados ao meu processo? Em que etapas do processo podem ocorrer ? Qual a probabilidade destes perigos constituírem um risco para os consumidores? Como devo prevenir ou controlar esses perigos por forma a garantir a segurança dos