Manual de haccp

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Projecto AGRO DE&D nº 44

HACCP
MANUAL DE FORMAÇÃO

Novembro/2002

Manual elaborado pela FQA – Formação Qualidade e Auditoria Agro-Alimentar, Lda e DCTA/ESAC – Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares da Escola Superior Agrária de Coimbra no âmbito do Projecto AGRO DE&D nº 44

HACCP– MANUAL DE FORMAÇÃO

ÍNDICE

Página OBJECTIVO INTRODUÇÃO ORIGENS DO SISTEMA HACCP VOCABULÁRIOESPECÍFICO TIPO DE PERIGOS PRINCÍPIOS SEQUÊNCIA LÓGICA PARA A IMPLEMENTAÇÃO DO HACCP PRÉ-REQUISITOS VANTAGENS DO SISTEMA HACCP PRINCIPAIS PROBLEMAS OU OBSTÁCULOS A ULTRAPASSAR NA IMPLEMENTAÇÃO DO HACCP FORMAÇÃO E TREINO MINAS E ARMADILHAS BIBLIOGRAFIA 2 3 4 5 6 7 8 18 22 23 24 25 26

PROJECTO AGRO DE&D Nº 44

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HACCP– MANUAL DE FORMAÇÃO

OBJECTIVO
Este documento é um instrumentopedagógico que tem como objectivo documentar as acções de formação em HACCP realizadas no âmbito do projecto AGRO 44. Ao longo deste documento enunciam-se as linhas orientadoras para a aplicação da metodologia HACCP promovendo, desta forma, a uniformização de conceitos e linguagem entre os intervenientes do referido projecto.

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HACCP– MANUAL DE FORMAÇÃOINTRODUÇÃO

O HACCP é um sistema preventivo de controlo da segurança alimentar, que identifica os perigos específicos e as medidas preventivas para o seu controlo em todas as etapas de produção. Baseia-se numa abordagem sistemática, documentada e verificável. A sigla HACCP é a abreviatura de Hazard Analysis and Critical Control Point, (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos).

Resulta daaplicação do bom senso a princípios técnicos e científicos, através de uma reflexão sobre diversas questões, nomeadamente: O que é o meu produto? Que perigos estão associados ao meu processo? Em que etapas do processo podem ocorrer ? Qual a probabilidade destes perigos constituírem um risco para os consumidores? Como devo prevenir ou controlar esses perigos por forma a garantir a segurança dosconsumidores ? A aplicação da metodologia HACCP é possível em todos os segmentos e sectores da cadeia alimentar. A capacidade de determinada organização para implementar o HACCP está dependente do seu grau de cumprimento das Boas Práticas de Fabrico e das Boas Práticas de Higiene. Para que a aplicação do HACCP seja bem sucedida é necessário o total compromisso e empenho da administração, bem como detodos os colaboradores. Este sistema deve basear-se na realidade de cada empresa e não em cópias de planos de outras empresas ou modelos pré-definidos.

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HACCP– MANUAL DE FORMAÇÃO

ORIGENS DO SISTEMA HACCP

O sistema HACCP foi desenvolvido nos anos 60 pela empresa Pillsbury (EUA), pelos laboratórios do Exército dos Estados Unidos e pela NASA, com oobjectivo de produzir alimentos seguros para o programa espacial dos Estados Unidos. Em 1971 foi apresentado pela Pillsbury à American National Conference for Food Protection e a FDA (Food and Drug Administration) publicou os regulamentos para alimentos enlatados de baixa acidez e acidificados. Esta metodologia é recomendada para empresas do sector alimentar, desde 1980, por organizações como aOrganização Mundial de Saúde (OMS), a Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas dos Alimentos (ICMSF) e a Organização das Nações Unidas para a Agricultura (FAO). O Comité da Higiene dos Alimentos da Comissão do Codex Alimentarius publicou, em 1993, um Guia para aplicação do Sistema HACCP. Também em 1993 a União Europeia aprovou a Directiva 93/43 do Conselho de 14 de Junho, tendo esta sidotransposta para o Direito Nacional através do Decreto-Lei n.º 67/98, de 18 de Março.

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HACCP– MANUAL DE FORMAÇÃO

VOCABULÁRIO ESPECÍFICO
PERIGO: Agente microbiológico, químico ou físico, presente no alimento ou a condição em que este pode ocorrer, que pode causar um efeito adverso à saúde. ANÁLISE
DE PERIGOS:

Processo de recolha de informação sobre os...
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