Boas praticas de fabricação

A LEGISLAÇÃO BRASILEIRA APLICADA AS BPF, PPHO E HACCP
INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - ITAL NOVEMBRO/2006

PILARES DA QUALIDADE
ISO 22.000  ISO 9000  APPCC - HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)  POP - PPHO (Procedimentos Padrão de Higiene Operacional) BPF - GMP (Boas Práticas de Fabricação)

PROGRAMA

• Codex Alimentarius • Legislação BPF e PPHO e sua estruturação • Legislação HACCP e sua estruturação

CODEX – FAO – OMS

Codex Alimentarius
• Princípios gerais de higiene dos alimentos • APPCC – HACCP • Estabelecimento dos critérios microbiológicos • Princípios da Avaliação de riscos microbiológicos • Princípios da gestão de riscos microbiológicos • Validação das medidas de controle da higiene dos alimentos

VIGENTES

EM ELABORAÇÃO

NOVOS CONCEITOS
• NÍVEL PAÍS: ALOP: Appropriate Level of Protection. Nível de proteção considerado adequado por um país que estabelece uma medida sanitária ou fitossanitária para proteger a saúde humana. Envolve 3 elementos: o alimento, o patógeno e o consumidor. ANÁLISE DE RISCO:

•

NÍVEL OPERACIONAL
FSO: Food Safety Objective Máxima freqüência ou concentração de um perigo microbiológico no momento de consumo para atender ao ALOP. PO: Performance Objective Objetivo a ser atingido em determinada etapa da cadeia. PC: Performance Criteria Ação de prevenção ou eliminação de um perigo para atendimento do PO ou FSO MC: Microbiological Criteria Deve levar em consideração a importância, a metodologia, o plano de amostragem, os limites e a tolerância de resultados.

Avaliação: exame dos dados cientificos

Gestão: formulação e aplicação das políticas

Comunicação: intercambio de informação

JEMRA
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Avaliação de Risco Microbiológico

Salmonella em ovos e frangos para assar. (Concluído) Listeria monocytogenes em alimentos pronto para consumo. (Concluído) Campylobacter em frangos para assar. (2006) Vibrio spp. em mariscos. (2006) Patógenos em preparados em pó para