Análise sensorial

Definição de Analise sensorial:

Conjuntos de métodos e técnicas que permitem perceber, identificar e apreciar, mediante os órgãos dos sentidos, determinado numero de propriedades sensoriais dos alimentos e objetos.

Percepção:

Engloba um entendimento, passa por um raciocínio:

Órgão sensor sinal nervoso
Estimulo

Cérebro organiza e interpreta a sensação
Sensação

Percepção

Limiar absoluto “threshold”

Quantidade mínima de estimulo capaz de produzir uma sensação que é reconhecida, identificada, percebida.

Analista sensorial: Seleciona os julgadores, prepara as amostras, analisa os resultados.
Provador, julgador: é quem participa do teste sensorial, julgando as amostras.

Órgãos e classe de estimulo:

Olhos: receptores de estimulo luz;
Ouvidos: receptores de estimulo som;
Cavidade nasal: receptores de estimulo odor;
Boca: receptores do gosto, temperatura e textura;
Pele: receptores de temperatura e textura.

Atributos sensoriais
Observados na seguinte ordem: * Aparencia; * Odor; * Consistencia/textura; * Sabor.

Aparencia * Cor; * Tamanho e forma; * Textura da superfície e viscosidade ou consistência dos liquidos; * Opacidade, translucidez ou transparência; * Carbonatação ou grau de efervescência

Odor * Aroma perfumado; * Aroma frutado; * Aroma fermentado; * Aroma alcoólico.

Consistência/textura * Dureza; * Coesividade; * Viscosidade; força necessária para puxar um elemento com a língua. * Elasticidade; * Adesividade; força para remover o material grudado no céu da boca. * Fraturabilidade; * Mastigabilidade; tempo necessário para engolir a amostra. * Gomosidade.

Sabor (mistura de gosto + aroma + sensações táteis) * Morango; * Queijo; * Uva; * Abacaxi; * Frango; * Pizza; * Bacon...
Questões:
1. O que faz um alimento ter o gosto que tem? Como exemplo, uma laranja.
Resp: A combinação de diferentes