Analise sensorial

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  • Publicado : 15 de maio de 2012
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1. Introdução

A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.
No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância poravaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria. É por meio dos órgãos dos sentidos que se procedem tal avaliação, e, como são executadas por pessoas, é importante um criterioso preparo das amostras testadas e adequada aplicação do teste para se evitar influência de fatores psicológicos, como, por exemplo, coresque podem remeter a conceitos pré-formados.
A análise sensorial normalmente é realizada por uma equipe montada para analisar as características organolépticas de um produto para um determinado fim. Pode-se avaliar a seleção da matéria prima a ser utilizada em um novo produto, o efeito de processamento, a qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento, a reação doconsumidor, entre outros. Para alcançar o objetivo específico de cada análise, são elaborados métodos de avaliação diferenciados, visando à obtenção de respostas mais adequadas ao perfil pesquisado do produto. Esses métodos apresentam características que se moldam com o objetivo da análise. O resultado, que deve ser expresso de forma específica, conforme o teste aplicado é estudado estatisticamenteconcluindo assim a viabilidade do produto.
A qualidade sensorial do alimento e a manutenção favorecem a fidelidade do consumidor a um produto específico em um mercado cada vez mais exigente.
2. Histórico

Sabe-se que métodos de degustação, como forma de análise sensorial de alimentos, foram aplicados pela primeira vez na Europa, há tempos atrás, com o objetivo de controlar aqualidade de cervejarias e destilarias. Nos Estados Unidos, durante a Segunda Guerra Mundial, surgiu da necessidade de se produzir alimentos de qualidade e que não fossem rejeitados pelos soldados do exército. A partir desta necessidade surgiram então os métodos de aplicação da degustação, estabelecendo a análise sensorial como base científica (Monteiro, 1984; Chaves, 1998). Segundo este mesmoautor, essa prática chegou ao Brasil em 1954 no laboratório de degustação da seção de Tecnologia do Instituto Agronômico de Campinas (SP), para avaliar o café.
O primeiro livro sobre a análise sensorial como controle da qualidade em indústrias alimentícias foi escrito por Muños et al em 1992. Porém, os primeiros registros da análise sensorial sendo empregada com a finalidade de controle dequalidade em indústrias de alimentos datam da década de 40, mas somente em 1980, esta área começou a ter maior ênfase, quando o Institute of Food Technologists (IFT) organizou seminários sobre o tema (Muñoz,1999).

3. Métodos de evitar interferências na analise

Para os degustadores não sofrerem qualquer influência psicológica, as amostras devem ser devidamente preparadas antes de seremapresentadas para a análise. A sala de preparo de amostras deve possuir todo o material necessário para o trabalho. As cores, por exemplo, podem influenciar a análise sensorial de um alimento, tanto no que diz respeito à identificação de sabores (um grande número de pessoas é incapaz de identificar sabores em bebidas incolores) quanto na medição da aceitabilidade de um produto. Com o objetivo deminimizar estes efeitos, lança-se mão de lâmpadas coloridas (azuis, vermelhas ou alaranjadas) nas cabines de análise sensorial. Quanto ao odor/aroma, é importante que o ambiente de prova tenha circulação de ar adequada. A duração da análise e o intervalo entre uma prova e outra devem ser suficientes para evitar saturação dos receptores olfatórios, principalmente se a análise for exclusivamente...
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