analise sensorial

RESUMO

A importância da Análise Sensorial para a indústria de alimentos é indiscutível, dada a grande variedade de aplicações, como instrumento de avaliação dos programas de qualidade e, principalmente, pelo aumento do interesse do consumidor pela qualidade dos produtos alimentícios. No planejamento da avaliação sensorial é importante conhecer os princípios e fundamentos para escolha e aplicações dos testes, o local de aplicação e a equipe sensorial a ser recrutada, selecionada e treinada para os procedimentos de avaliação de atributos do alimento. O Objetivo do curso é mostrar os procedimentos para recrutamento, seleção e treinamento de julgadores. Uma equipe treinada apresenta julgamentos mais precisos e consistentes na avaliação sensorial do alimento. Espera-se que os participantes tenham uma visão geral de como proceder para selecionar e treinar uma equipe sensorial e, assim, complementar sua formação nesse importante seguimento de avaliação da qualidade dos alimentos.

A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.

No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria. É por meio dos órgãos dos sentidos que se procedem tal avaliação, e, como são executadas por pessoas, é importante um criterioso preparo das amostras testadas e adequada aplicação do teste para se evitar influência de fatores psicológicos, como, por exemplo, cores que podem remeter a conceitos pré-formados.

A análise sensorial normalmente é realizada por uma equipe montada para analisar as características organolépticas de um produto para um determinado fim. Pode-se avaliar a seleção