Analise Sensorial

Análise Sensorial

Formador Eng. Pedro Silva

Engenharia Alimentar

25 de Julho de 2014

Objetivos


O que é Análise Sensorial



Para que serve Análise Sensorial



Quais são os sentidos humanos



Como está elaborado um laboratório de Análise Sensorial

Pré-requisitos


Análise Sensorial
1. O que é?
2. Para que serve?



Quais são os sentidos humanos O que é Análise Sensorial?


É a análise de alimentos e outros materiais através do uso dos sentidos. Para que serve a Análise Sensorial?


Serve para determinar as propriedades organolépticas dos alimentos. 

Serve para controlar a qualidade dos alimentos. (Painel de provadores)

Sentidos


O corpo humano é dotado de cinco sentidos (capacidades) que lhe possibilita interagir com o mundo exterior. Visão


É a capacidade de visualizar objectos e pessoas. 

Neuroanatomistas consideram 2 sentidos, recetores diferentes de cor e luminusidade.

Audição


É a capacidade de ouvir os sons
(vozes, ruídos, barulhos, músicas) provenientes do mundo exterior.

Ex. batata frita

Tato


É o sentido que permite ao ser humano sentir o mundo exterior através do contacto com a pele. Por baixo da pele humana existem neurónios sensoriais.
Ex. bolacha

Olfato


Sentido relacionado à capacidade de sentir o cheiro das coisas, e os odores do mundo exterior.



Testes de cheiros.

Paladar


Este sentido (capacidade) permite ao ser humano sentir o gosto (sabor) dos alimentos e bebidas.



Sabores básicos.

Os diferentes sabores básicos
Doce
Salgado
Azedo
Amargo

Laboratório de Análise Sensorial


A implantação desejável compreende:
1. Local de preparação das amostras;
2. Local de ensaio que permita o trabalho individual e/ou em

grupo;
3. Vestiário;
4. Lavabos;

-

Sala de preparação próxima do local de ensaio.

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A entrada para a sala de ensaio não deve ser feita pela sala de preparação.

-

A temperatura e humidade deve ser constante e controlável. -

Temperatura deve estar entre os 18 e os 22°C.