analise sensorial

Caio Kerper Prado

Analise sensorial

Piracicaba 2015
Na indústria de alimentos, o uso de técnicas modernas de Análise Sensorial tem sido um meio seguro para: caracterizar diferenças e similaridades entre produtos que disputam um mesmo mercado consumidor; otimizar atributos sensoriais de aparência, aroma, sabor e textura de alimentos em função de expectativas do mercado consumidor; avaliar alterações sensoriais que ocorrem em função do tempo e condições de armazenamento, tipo de embalagem, variações no processamento, variações na matéria prima, etc. Os resultados da analise sensorial é feita a partir das respostas de um individuo, para isso o mesmo usa-se os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto. Os preparos das amostras devem ser extremamente padronizados, para que nenhum provador seja prejudicado do teste. A questão da temperatura, luminosidade ausência de ruídos e odores estranhos, nas cabines individuais também deve ser controlada para que não afete o teste. Uma equipe sensorial efetiva deve ser formada a partir de critérios específicos que podem influir na percepção do indivíduo que avalia um produto, portanto Na escolha de indivíduos que irão compor a equipe sensorial, alguns requisitos devem ser considerados como:
O individuo tem que estar ciente que o trabalho que ele esta exercendo no momento do teste é voluntario e não remunerado, Verifique se cada membro da equipe tem interesse, disponibilidade, pontualidade, tranqüilidade e vontade de avaliar, o candidato por sua vez não pode estar gripado ou com alergia entre outros requisitos.

Métodos descritivos: descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras e utilizam escalas de intervalo ou de proporção. Os métodos descritivos envolvem a detecção e a descrição dos aspectos sensoriais qualitativos e quantitativos de um produto por painel (grupo de pessoas que avaliam produtos) treinado, com número de provadores que varia entre cinco e dez.

Tabela demonstrativa feito por