analise de leite

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Análise de Acidez, Densidade e Fraudes no Leite

O controle da qualidade físico-química e microbiológica do leite que chega a plataforma de recepção da usina de beneficiamento de leite ou da indústria é fundamental para a garantia da saúde da população e deve constituir-se num procedimento de rotina.
A qualidade do leite pode ser evidenciada por meio de determinaçõesfísico-químicas, provas de higiene, reações colorimétricas eprovas organolépticas. Por meio do exame qualitativo, é possível identificar a adição de substâncias adulterantes, a eventual presença de substâncias conservantes e mesmo fazer o cálculo aproximado do rendimento industrial.
No Brasil, a maioria das indústrias que pagam por qualidade consideram apenas a qualidade físco-química do leite. Asindústrias que pretendem introduzir parâmetros microbiológicos usam determinação da redutase e realizam, atualmente, a contagem bacteriana total(CBT) e a contagem de células somáticas(CCS).

Objetivos:
Analisar os tipos de proteínas presentes no leite.
Avaliar a quantidade de proteínas de diferentes tipos de leite.
Analisar a acidez de 3 amostras de leite por métodos qualitativos e quantitativos:teste do alizarol, determinação de pH e teste Dornic.
Avaliar a densidade de 2 amostras de leite.
Avaliar a presença de substâncias estranhas ou fraudulentas no leite: água, bicarbonato de sódio, peróxido de hidrogênio (água oxigenada) e amido.


1)Análises de Acidez

a) Alizarol
O teste do alizarol indica a acidez (provocada por microrganismos) e a estabilidade do leite ao processo detratamento térmico. É um teste de plataforma feito para todos os leites que serão processados termicamente e, por isso, é a prova de qualidade mais conhecida e utilizada nos laticínios. Consiste na adição de um indicador de pH (alizarina) à solução de álcool etílico em concentrações que variam de 0,065 - 0,075% a 0,4%, conforme recomenda a FAO (Food and Agriculture Organization), ou ainda 2%,segundo outras referências.
De acordo com o grau de coagulação e a coloração adquirida pela mistura leite- solução de alizarol, o analista pode fazer várias deduções sobre o grau de acidez atingido pelo leite, seu pH e certas alterações do úbere.
Em geral, o teste com resposta negativa mostra a parede interna do tubo de ensaio sem formação de grumos ou flocos e coloração vermelho escuro ouligeiramente pardenciado.

Materiais:
- Solução de alizarol;
- Pipeta graduada de 2 mL;
- Tubos de ensaio;
- Amostras de leite: 1, 2 e 3.

Procedimento:
Misturar 2ml de leite e 2 ml de soluçao de alizarol em um tubo de ensaio
Interpretação:

Coloração + coagulacão
Acidez
Interpretação
Pardo-avermelhada (tijolo) ou róseo-salmão sem coagulação
14-18oD
Leite Normal
Pardo-avermelhada comcoagulação fina
19-21oD
Leite ácido
Amarela com coagulação
Superio a 21oD
Leite ácido

Violeta sem coagulação

Abaixo de 13oD
Leite alcalinizado ou fraudado com água

b) Prova do Álcool

Materiais:
- Solução de alcool 68%;
- Pipeta graduada de 2 mL;
- Tubos de ensaio;
- Amostras de leite: 1, 2 e 3.

Procedimentos:
Misturar 2ml de leite e 2 ml de soluçao de álcool 68% em umtubo de ensaio
Interpretação:

Coagulacão
Acidez
Interpretação
Coagulado
Acidez acima de 22oD
Sem resistência térmica (leite ácido)
Coagulação fina
19-21oD
Baixa resistência térmica (leite ácido)
Sem Coagulação
14-18oD
Leite normal


c) pH
O pH do leite recém ordenhado de uma vaca sã pode variar entre 6,2 a 6,8 e também pode ser um indicador da qualidade sanitária e daestabilidade térmica do leite. Nos casos graves de mastite, o pH pode chegar a 7,5 e na presença de colostro, pode cair a 6,0. Na prática, em vez de se medir o pH do leite, se utiliza uma prova para avaliar a acidez.

Materiais
Amostras de leite;
pHmetro;
Soluções de calibração;
Béquer de 50 mL.
Procedimento
- Calibrar o pHmetro com as soluções padrão pHs 4,0 e 7,0;
- Coletar cerca de...
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