Analise de frutas bromatologia

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FRUTAS













2012





FRUTAS






Trabalho de Conclusão de
semestre do curso de Nutrição
apresentado à Universidade









2012



Resumo
Sabemos da importância das frutas para na dieta do ser humano, e biologicamente muitos estudos já comprovaram suas funções para o funcionamento celular adequado. Este trabalho apresenta algumaspesquisas para determinação da composição nutricional de algumas frutas, como o abacaxi, a acerola, a cajarana, entre outras.
Foram apresentados os aspectos nutricionais, no que se refere à quantidade de vitaminas e sais minerais presentes, a presença de antioxidantes, níveis de pH, em frutas “in natura” e secas. O uso de pesticidas e a análise e limites para sua utilização.
Foramapresentados também os aspectos funcionais dos laboratórios de análises de alimentos, quanto a coleta, conservação e embalagem das amostras, a qualidade do laboratório, bem como a legislação que ampara as análises e a distribuição das frutas.

Lista de figura

1. Figura 1 - Molécula de Vitamina C 14

2. Figura 2 - Cajarana, fruto maduro. 16

Lista de tabela

3. Tabela 1 -Análises físico-químicas e bromatológicas da polpa da Spondias sp, Cajarana do Sertão, irrigada e de sequeiro. 23

4. Tabela 2 - Valores de pH, acidez titulável, sólidos solúveis e ratio das variedades de citros. 25

5. Tabela 3 - teor de ácido ascórbico 26

6. Tabela 4 - Capacidade antioxidante das variedades de citros 26

7. Tabela 5 - Os resultados médios da caracterizaçãofísico-química da maçã 31





Sumário
1. Introdução 8

2. Colheita das amostras 10

2.1. Amostragem para análise fiscal e de controle 10

2.2. Acondicionamento 11

2.3. Lacração 11

2.4. Rotulagem 11

2.5. Transporte 11

2.6. Termo de colheita 12

3. Colheita de amostras de produtos não homogêneos em grandes estoques 12

3.1. Identificação das amostras 133.2. Conduta para obtenção da amostra de produtos pré-embalados 13

4. Determinantes 13

4.1. Antioxidante 13

4.2. Vitaminas 14

5. Metodologia 14

5.1. Cajarana 15

5.2. Laranja 23

5.3. Maçã 26

5.4. Determinação de proteína total e escore de aminoácidos de bromelinas extraídas dos resíduos do abacaxizeiro (Ananas comosus) 33

6. Monitoramento de pesticidas em frutasfrescas 35

6.1. Procedimentos para a garantia da qualidade 35

6.2. Alimentos in natura 36

6.3. CONCEITOS 37

7. Conclusão 40

8. Referências Bibliográficas 51

1. Introdução

A biodiversidade brasileira é conhecida mundialmente. Temos um grande território, com diferenças geológicas, climáticas e culturais, formando um povo único, com diferentes costumes e hábitosalimentares. Diante de realidades tão diferentes é natural que as culturas agropecuárias também apresentam aspectos específicos. Se considerarmos as frutas oferecidas em cada região do país, perceberemos a riqueza em termos nutricionais que se faz presente, e a necessidade de estudos que especifiquem suas composições e funções. Estudos na área de análise de alimentos já foram feitos, confirmando aimportância dos nutrientes para a proteção da saúde, fornecendo energia para as atividades essenciais das células e agindo contra o envelhecimento celular.

Nesse trabalho apresentamos alguns desses estudos. Pesquisas importantes para a determinação da composição de nutrientes nas frutas estão descritas, com a aplicação de métodos conceituados, colocados de maneira a trazer credibilidadea estes estudos.

Foram analisados os teores de vitaminas e sais minerais em algumas frutas. E alguns desses estudos vão além da pesquisa das frutas em seu uso mais comum, como as polpas e as frutas secas, e também apresentaram a composição nutricional existente em folhas, caules e cascas, neste caso, do abacaxi. O potencial da maçã, um fruto de alta exportação atualmente, e a...
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