Bromatologia

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BROMATOLOGIA

BROMATOLOGIA

O que é?
ciência que estuda os alimentos nos mais diferentes aspectos valor nutricional, controle de qualidade químico e microbiológico (matéria-prima até produto final, processo de fabricação e estocagem); caracterização de alimentos in natura e processados; presença de contaminações (químicas e biológicas) aspectos legais embalagem, rotulagem, ...

Profa.Lucia Regina R. Martins

BROMATOLOGIA
Alimento: Definição de Alimento: “toda substância ou mistura de substâncias, naturais ou processadas que, ingeridas pelo homem, garantam ao seu organismo os materiais e a energia necessários para o desenvolvimento de seus processos biológicos. Inclui também as que são ingeridas por hábito, costumes ou como aditivos, tenham ou não valor nutritivo.”BROMATOLOGIA
Funções dos alimentos 1. ESPECÍFICAS: a. calóricas ou energéticas (glicídios, proteínas e gorduras) b. plásticas (proteínas) c. reguladoras (vitaminas e minerais) 2. PARAESPECÍFICAS: - saciedade - estimular prazer - sensação de plenitude - manutenção da imunidade - aumentar o peristaltismo intestinal - etc.

SALINAS, R.D. Alimentos de nutrição: introdução à bromatologia. 3. ed. Porto Alegre:Artmed

Química de alimentos – questões atuais
• qualidade e segurança alimentar: - alimentos processados ou frescos - resíduos químicos indesejáveis (metais, pesticidas, antibióticos,...) - alimentos negligenciados e fraudes - toxinas - transgênicos Papel do químico: desenvolvimento de métodos analíticos atuar no controle químico de qualidade melhorar formulações, avaliar processos everificar a estabilidade etc...

BROMATOLOGIA – aspectos gerais
Alterações em alimentos

Alterações que podem ocorrer em alimentos durante a manipulação, processamento ou armazenamento característica Textura alteração Perda de solubilidade, perda de capacidade de retenção de água, endurecimento, amolecimento Desenvolvimento de rancidez (hidrolítica ou oxidativa), sabor cozido ou caramelo, odoresindesejados Escurecimento, branqueamento Perda, degradação ou alteração da biodisponibilidade de proteínas, lipídeos, vitaminas, minerais, ... Formação/inativação de substâncias tóxicas

Reações e eventos envolvidos com as alterações em alimentos:
Evento primário Hidrólise de lipídeos Hidrólise de polissacarídeos Oxidação de lipídeos Contusões em frutas Aquecimento de hortaliças Aquecimento dotecido muscular Conversão cis → trans em lipídeos Evento secundário Ác. graxos livres reagem com proteínas Açúcares reagem com proteínas Produtos reagem com diversos outros constituintes Ruptura celular, liberação de enzimas, disponibilidade de oxigênio Perda da integridade celular, liberação de ácidos, inativação de enzimas Desnaturação e agregação de proteínas, inativação de enzimas polimerizaçãodurante a fritura (formação de espuma, solidificação do óleo)

Sabor

Cor Valor nutricional

Segurança

Damodaran, S.; Parkin, K.L.; Fennema, O.R. Química de alimentos de Fennema. 4.ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

Damodaran, S.; Parkin, K.L.; Fennema, O.R. Química de alimentos de Fennema. 4.ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

Reações entre os principais componentes dos alimentos:Lipídeos Carboidratos Proteínas (P)

O2, calor catálise

peróxidos

(P)

(P) oxidada
pigmentos, vitaminas e sabores

Análise química de alimentos
Tipos gerais de análises Amostragem - Etapas: a) Coleta da amostra bruta b) Preparação da amostra de laboratório c) Preparação da amostra para análise

Calor, ácido ou base forte

carbonilas reativas

Fatores: alimento: composição, oxigênio,pH, atividade de água, ... ambiente: temperatura, tempo, atmosfera, exposição à luz, contaminações, ...

sabor, cor indesejáveis; perda de valor nutricional e de textura

Métodos de Análises de alimentos
Tipos de análises: • métodos convencionais (ex.: gravimetria, volumetria) • métodos instrumentais Qual utilizar? - disponibilidade do equipamento e/ou método de análise - necessidade de...
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