Alimentos em conserva e botulismo

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  • Publicado : 27 de novembro de 2011
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INTRODUÇÃO

Alimentos em conserva, principalmente os caseiros, são um dos principais causadores do botulismo alimentar, e em muitos casos, ocorrem por causa do palmito em conserva.

O botulismo é uma enfermidade que resulta da ação de uma potente neurotoxina de origem protéica, produzida pelo Clostridium botulinum, normalmente decorrente da ingestão de alimentos, em que a toxinafoi previamente elaborada pela bactéria. A toxina causa quatro tipos reconhecidos de enfermidades em humanos, incluindo botulismo alimentar, botulismo por feridas, colonização intestinal em adultos e botulismo infantil. O botulismo alimentar ocorre pela ingestão da toxina pré-formada, enquanto que, nos outros três tipos, a enfermidade ocorre pela infecção, multiplicação e produção de toxinas pormicrorganismos clostridiais em feridas ou no trato gastrintestinal. (texto extraído do artigo botulismo de origem alimentar)

Devido às ocorrências de surtos de Botulismo no país, a partir de 1999 a ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária regulamentou leis para melhorar as Boas Práticas de Fabricação de alimentos em conserva e geléias, visando a prevenção e a proteção da saúdepública e a qualidade desses produtos.

1. OBJETIVOS

✓ Definir alimentos em conserva e geléias;

✓ Como deve ser o recebimento e o armazenamento dos alimentos em conserva, de acordo com a leis vigentes;

✓ Botulismo Alimentar,

✓ Toxina Botulínica e a contaminação nos alimentos em conserva.

2. DESENVOLVIMENTO

1. ALIMENTOS EM CONSERVA E GELÉIAS

1.Definições, Tipos e Fabricação

1. Conserva é um termo genérico utilizado para vários tipos de alimentos submetidos a processos industriais ou caseiros com o objetivo de prolongar a sua vida útil, tornando possível o seu consumo fora de época de produção (entressafra), longe das regiões produtoras ou prontos para serem servidos.

Podem ser preparadas a partir de quase todos osingredientes: frutas, hortaliças, carnes, pescados, frutos do mar, condimentos, palmitos, champignons, ovos, entre outros. Podem ser enlatados ou em vidros, compotas, geléias, patês, picles, chutneys, relishes, molhos, molhos, maioneses, tudo isso é conserva.

As conservas salgadas podem ser produzidas usando-se como base de conservação a salmoura, o vinagre, o vinho e outras bebidas alcoólicas,ou o óleo comestível, azeites, e outros ingredientes desde que não descaracterize o produto.

As conservas doces são produzidas basicamente a partir de frutas e de açúcar.

2. As geléias são conservas, obtidas através da cocção, geralmente de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e consistência gelatinosa. Podem ser adicionados de sal, tempero,especiaria ou outros aditivos para aumentar o seu tempo de vida, desde que não se descaracterize o produto. (RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005)

2. RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO

A. O fornecedor deve ser selecionado através de auditoria e avaliação de especificação técnica e de sistema de qualidade e deve ter registro no órgão competente.

B. O recebimento deve ser feito em umaárea protegida de chuva, sol, poeira, de forma a garantir a segurança do produto.

C. Verificar o estado do veículo de transporte e a higienização.

D. Observar as condições do entregador: deve estar com o uniforme adequado e limpo, com sapato fechado, proteção para os cabelos e mãos.

E. As embalagens devem ser inspecionadas qualitativa e quantitativamente, devem estar íntegras,limpas e seguir as características do alimento, ou seja, deve-se verificar se as latas ou embalagens de conservas não estão amassadas, estufadas, com os lacres rompidos ou vidro trincado, se o produto está com a sua cor característica ou se tem alguma alteração. Se estiverem violadas ou com o estado não adequado, não receber o produto.

F. Verificar a data de validade, o nº do lote, a data de...
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