Aditivos e coadjuvantes na indústria de alimentos - leite em pó

1 INTRODUÇÃO

O leite é uma combinação de diversos elementos sólidos em água. Os elementos sólidos representam aproximadamente 12 a 13% do leite e a água, aproximadamente 87%. Os principais elementos sólidos do leite são lipídios (gordura), carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas. Esses elementos, suas distribuições e interações são determinantes para a estrutura, propriedades funcionais e aptidão do leite para processamento.
Conhecido pelo seu alto teor de proteínas, ele é encontrado no terceiro nível da Pirâmide Alimentar, representando o grupo de alimentos Construtores.
O leite comumente comercializado é o leite de vaca, submetido a diferentes processos industriais que visam à maior conservação do produto. Como resultado desses processos, encontramos diversos tipos de leite no mercado, como: Leite Pasteurizado, Leite Ultrapasteurizado (UHT), Leite em Pó, Leite Semidesnatado, Leite Desnatado, Leite Evaporado.
O processo de concentração do leite e do soro por meio da retirada da água está sendo cada vez mais aplicado na indústria a fim de se reduzir custos com transporte, armazenamento, aumentar a vida útil dos produtos, diminuir impactos ambientais e obter derivados com potencial para exportação. O leite em pó instantâneo visa atender a consumidores mais exigentes quanto à praticidade e a qualidade.
Em termos de aditivos e coadjuvantes de fabricação do leite em pó encontra-se a lecitina, como emulsificante e o gás inerte (Nitrogênio ou Gás Carbônico) para facilitar a dissolução na água de reconstituição e proteger o produto contra os processos oxidativos que tem como catalisador o oxigênio.

2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

2.1 Leite

O leite é o mais nobre dos alimentos, dada a sua composição peculiar rica em proteínas, gordura, carboidratos, sais minerais e vitaminas. Entre os leites explorados comercialmente, destaca-se o bovino, tanto pela produção, como principalmente pelo consumo. Esta emulsão de cor branca, ligeiramente amarelada, de