acetificação

A ACETIFICAÇÃO
PRODUÇÃO DE VINAGRE (PROCESSO RÁPIDO)
O vinagre é uma bebida que contém ácido acético em uma concentração de 5-6% e resulta de uma fermentação alcoólica seguida de uma fermentação acética durante a qual o etanol é oxidado a ácido acético, em uma reação exotérmica, por um agente biológico.
Os processos de fabricação de vinagre realizam-se tanto de maneira descontinua, como de maneira semicontínua. No primeiro caso, ao alcançar as características de acidez desejadas, retira-se todo o vinagre produzido e começa-se de novo. No segundo, ao chegar a uma determinada acidez, retira-se parte do produto e adiciona-se uma quantidade equivalente de matéria-prima.
O processo lento (francês ou d’Orléans) é o método mais antigo de fabricação de vinagre. Em um barril de carvalho de 200 litros coloca-se o vinho até ocupar três quartos de sua capacidade. Na superfície, em contato simultâneo com o ar e o vinho, forma-se uma película gelatinosa de
Acetobacter, que é a chamada de mãe do vinagre.
Um suporte quadriculado de madeira a impede de afundar no líquido (figura ao lado). A acetificação ocorre na superfície, com aeração natural.
O processo é lento, exige espaço e tem uma produtividade muito baixa. No entanto, proporciona os melhores vinagres. No processo rápido (Schuetzenbach ou alemão), o gerador ou fermentador é um recipiente de 100 a 100.000 litros de capacidade preenchidos com serragem ou outro material que tenha uma superfície de contato grande e sobre a qual se fixam as bactérias acéticas.
O vinho circula repetidas vezes no gerador enquanto se injeta ar no sentido contrário. O calor não se espalha tão facilmente como no método tradicional, e é necessário, então, um método de esfriamento, estabelecendo um gradiente de temperatura que impulsiona a circulação do ar
(figura ao lado). Em relação ao processo lento, a produtividade é maior, mas a qualidade do vinagre é inferior. A partir de 1950 desenvolveram-se sistemas de produção