Composição vinagre

As principais características analíticas de vinagres de vinho branco e de vinagres de vinho tinto brasileiros estão indicadas na Tabela 1.
A acidez volátil corresponde ao teor de ácido acético que é o componente mais importante do vinagre. Ele provém da oxidação do álcool do vinho no processo de acetificação. O vinagre para consumo deve ter entre 4% e 6% de ácido acético. A legislação brasileira estabelece em 4% o teor mínimo de ácido acético para vinagre.
O grau alcoólico do vinagre representa o resíduo do processo de acetificação. Todo vinagre deve ter um pouco de álcool, caso contrário as bactérias acéticas, na ausência de um substrato alcoólico, podem degradar o ácido acético produzido com prejuízo para o próprio vinagre. A legislação brasileira estabelece em 1,0% v/v o teor alcoólico máximo para o vinagre.
Tabela 1. Características analíticas de vinagres de vinho branco e de vinho tinto brasileiros.
Variáveis Vinagres de vinho branco Vinagres de vinho tinto
*Intervalo de confiança Média *Intervalo de confiança Média
Densidade a 20°C (g/L) 1009,4 - 1010,4 1009,9 1009,8 - 1010,7 1010,3
Etanol (g/L) 0,7 - 2,2 1,5 0,4 - 2,2 1,3
Metanol (mg/L) 0,1 - 11,8 3,8 11,3 - 27,2 19,3
Acetato de etila (mg/L) 112 - 265 189 62 - 311 186
Acidez total (g % em ácido acético) 4,34 - 4,63 4,49 4,40 - 4,79 4,59
Acidez volátil (g % em ácido acético) 4,24 - 4,44 4.34 4,20 - 4,62 4,40
Acidez fixa (g % em ácido acético) 0,10 - 0,20 0,15 0,14 - 0,23 0,18 pH 2,69 - 2,83 2,76 2,72 - 2,81 2,79
Extrato seco (g/L) 8,02 - 10,63 9,32 8,40 - 11,15 9,78
Extrato seco reduzido (g/L) 7,16 - 9,27 8,22 7,79 - 9,93 8,86
Açúcares redutores totais (g/L) 1,34 - 2,73 2,04 1,29 - 2,46 1,88
Cinzas (g/L) 1,36 - 1,64 1,50 1,23 - 1,70 1,46
Alcalinidade das cinzas (meq/L) 5,6 - 11,1 8,4 6,3 - 10,9 8,6
DO (420 nm) 0,062 - 0,165 0,114 0,037 - 0,058 0,047
DO (520 nm) - - 0,036 - 0,060 0,048
Intensidade de cor (DO 420 + DO 520) - - 0,073 - 0,118 0,096
Coloração (DO 420 / DO 520) - - 0,912 -