Vinagre

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O Vinagre na História

O vinagre é conhecido desde 8000 anos a.C. Condimento muito aproveitado devido aos benefícios ao organismo humano. Foi muito utilizado como bebida, medicamento, tratamento de disfunções respiratórias, feridas e úlceras.
Nas guerras era recomendado aos soldados, para prevenir contaminações microbiológicas, para desinfetar e temperar os alimentos.
Nas epidemias de cóleraera utilizado para desinfecção. Estudos mostraram que um vinagre com 5% de ácido acético é letal para os vibriões da cólera.

Fermentação acética

O químico francês Lavoisier (1743-1794), escreveu que o vinagre não era nada mais que o vinho acetificado devido à absorção do oxigênio. Pensava-se que a camada gelatinosa que se formava era apenas um produto da transformação, mas não a causa.Pasteur provou que sempre que o vinho se transforma em vinagre, é devido à participação de bactérias acéticas que se desenvolvem formando um véu. A acetificação não é somente com o ar, há necessidade da participação das bactérias acéticas.
A fermentação acética é a transformação do álcool em ácido acético por determinadas bactérias, dando o gosto característico do vinagre.
As bactérias acéticas sãoum dos grupos de microrganismos de maior interesse econômico, por causa da sua função na produção do vinagre e pelas alterações que provocam nos alimentos e bebidas.
As principais espécies de bactérias acéticas são: Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter xylinum, Acetobacter schützenbachii e Gluconobacter oxydans.
As bactérias acéticas são instáveis, mostrando acentuadopolimorfismo e variação da propriedade bioquímica.
As principais espécies de Acetobacter apresentam-se nas formas de bastonetes e cocos, formando correntes e filamentos. A temperatura mínima suportada é 4°C a 5°C e máxima de 43°C. Quanto ao álcool, pode suportar até 11,0% v/v. Já o ácido acético, as bactérias acéticas suportam até 10,0%.
A bactéria acética ideal é a que suporta elevada concentração deálcool e de ácido acético, elevada velocidade de transformação do álcool em ácido acético.
Essas bactérias acéticas necessitam do oxigênio do ar para realizarem a acetificação. Por isso multiplicam-se na parte superior do vinho que está sendo transformado em vinagre.
Estima-se que, para cada 1% v/v de álcool do vinho, forma-se 1% de ácido acético no vinagre. Outro calculo para o rendimento emácido acético é multiplicar o grau alcoólico do vinho por 1,043.

Vinho para acetificação

Para que o vinagre seja de boa qualidade e sem alterações, o vinho utilizado deve apresentar algumas características particulares. Devem ser sãos, potáveis e isentos de cheiros e gostos estranhos.
O vinho não deve ter produtos antifermentativos o que impediria o desenvolvimento das bactérias acéticas.
Érecomendável acetificar vinhos secos, pois os açúcares podem favorecer contaminações por leveduras.
O vinho base para vinagre não deve conter metais além do limite estabelecido pela legislação, nem conter teor muito elevado de tanino e de matéria corante.
O teor alcoólico deve apresentar entre 8% v/v e 10% v/v, atualmente é permitido utilizar vinhos com 10% v/v a 12% v/v de álcool. Aacetificação com teor alcoólico muito elevado torna o processo lento e difícil.
Quanto à acidez volátil inicial do vinho, concentração acética entre 2% e 1%, resulta em fermentações com tempo muito longo, causando perdas de álcool por evaporação, além de contaminações. Sendo superior a 3% é tóxica para as bactérias na fase inicial de acetificação.
Muitos produtores de vinagre caseiro elaboram-no a partir demosto de uva, sofrendo ao mesmo tempo as fermentações alcoólica e acética. Porém não é recomendado, além de apresentar baixo rendimento, resulta num vinagre muito susceptível a alterações e nem sempre de boa qualidade.

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