Vinagre

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PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE MINAS GERAIS
Curso de Engenharia Química – Primeiro Período
Disciplina: Introdução aos Processos Químicos e Bioquímicos
Professor: Paulo Henrique Fabri

Processo de Produção de Vinagres

Alunos:

Ana Clara Gentilini
Bernardo Maciel
Clarice Paganini
Daniela Andrade
Flávia Lopes
Greicy Maia
Marina Notini
Mateus Oliveira
Nikole Jonov
VictorCarnavali

Belo Horizonte
31 de maio de 2012
1 Introdução
O vinagre, do francês “vinagre”-vinho azedo, é um condimento conhecido há muito tempo (sendo citado em uma das referências mais antigas na cultura babilônica, em 5000 a.C.) e muito aproveitado devido aos benefícios ao organismo e à sua importância na alimentação. No Brasil, por considerarem o vinagre apenas um condimento azedo, amaioria das pessoas não dá muito valor à qualidade desse produto, menosprezando suas propriedades nutritivas, organolépticas, sanitizantes e, até mesmo, medicinais.
As matérias-primas utilizadas na produção do vinagre variam de acordo com a agricultura do local. Países como Suécia, Finlândia e Irlanda onde o cultivo de uva não é significativo, os “vinhos de frutas” são utilizados como matérias-primasdo vinagre. No Brasil, os vinagres mais comercializados são os de vinho tinto, vinho branco, maça, arroz, agrim (90% de fermento acético de vinho tinto ou branco) e álcool.
2 Composição do vinagre
A composição de um vinagre depende da matéria-prima que o originou.
O ácido acético é o principal componente dos vinagres que procede da oxidação do álcool na acetificação. Para que o vinagreesteja adequado ao consumo, este deve conter de 4% a 6% de ácido acético que é expresso em graus acéticos.
O álcool etílico é um resíduo do processo de acetificação de grande importância para o produto pelo fato deste impedir que o ácido acético seja degradado pelas bactérias acéticas presentes no vinagre. A porcentagem máxima de álcool permitida é de 1,0% v/v.
Outro álcool que pode estar presenteno vinagre é o metanol formado pela hidrólise pectina da uva e que não se altera no processo de acetificação.
O acetato de etila está presentes em vinagres de melhores qualidades, o éster mais importante que aumenta o aroma do produto.
A prolina é um doa aminoácidos de maior importância no vinagre que como o metanol, não se altera no processo de acetificação.
Substâncias não voláteis presentesno vinagre como glicerina, substâncias pécticas e nitrogenadas formam o chamado extrato seco. Teores muito altos ou muito baixos desse extrato pode indicar adulteração do vinagre. Analogamente existe as cinzas que determina os minerais contidos no produto.
Outros elementos como potássio, cálcio, magnésio e manganês são componentes do vinagre. O potássio é o mais importante representando cerca de40% das cinzas. O cálcio e magnésio também apresentam teores altos enquanto o manganês é encontrado em pequenas quantidades.
Metais como ferro, cobre e zinco são reflexos da concentração do vinho e podem ser encontrados no vinagre. [2] [3]
3 Padronização e legislação brasileira
Segundo o Codez Allimentarius, o vinagre é “um líquido apto ao consumo humanos, produzido exclusivamente a partir dematérias-primas de origem agrícola, que contenham amido e/ou açucares por um duplo processo de fermentação: alcoólica e acética”. [3]
A padronização do vinagre de acordo com a legislação brasileira deve seguir as seguintes condições: [1]
* É proibida a elaboração de vinagres por diluição de ácido acético de origem não fermentativa.
* O vinagre deve ser classificado em vinagre de vinhotinto, vinagre de vinho branco ou de acordo com sua matéria-prima.
* Vinhos destinados a fabricação de vinagre deverão ser acetificados na origem de modo que apresentem acidez mínima de 0,6g/100mL.
* A conservação deve ser feita através de pasteurização ou adição de dióxido de enxofre.
* É proibido o uso de corantes, melaço ou outro tipo de aditivo.
* O vinagre pode ser submetido...
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