Relatório sobre pigmentos naturais do alimentos

2.2.1. Influência do pH nas clorofilas, flavonoides e betalaínas___ 03 2.2.2. Estudos do comportamento de caroteno e antocianinas frente a oxidantes, solventes, ácidos e sais_________________________ 04 2.2.3. Efeito do pH sobre a cor e textura de vegetais verdes_____ 04 3. Resultados e discursão_____________________________ 04 3.1. Influência do pH nas clorofilas, flavonoides e betalaínas___ 04 3.2. Estudos do comportamento de caroteno e antocianinas frente a oxidantes, solventes, ácidos e sais_________________________ 07 3.3. Efeito do pH sobre a cor e textura de vegetais verdes_____ 10 1. OBJETIVO Estudar as modificações dos pigmentos naturais submetidos a diferentes condições. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1. MATERIAL VEGETAL Foram utilizados frutas e legumes para a realização da prática de pigmentos naturais como, uva, cenoura, espinafre, beterraba, batata inglesa e repolho roxo. 2.2. MÉTODOS 2.2.1. INFLUÊNCIA DO PH NAS CLOROFILAS, FLAVONÓIDES E BETALAÍNAS Foram utilizados 10 Erlenmeyer de 50 mL, cinco deles com 10 mL de solução de HCl concentrado e os outros cinco com 10 mL de hidróxido de amônia concentrada, além de 3 fatias de beterraba, 3 de batata inglesa, 3 folhas de alface, 3 folhas de repolho roxo e 3 tiras de papel filtro embebidas com suco de uva. Na figura 1 está representada uma amostra de cada vegetal para serem usados como referência. FIGURA 1: Material utilizado na influência do pH (esses são…

1 INTRODUÇÃO A cor é um dos atributos mais importantes de um alimento. Ela determina sua aparência e é utilizada como critério mais importante para identificação e julgamento da qualidade do produto. Se a cor de um alimento é alterada, a seleção e a avaliação de sua qualidade se torna muito mais difíceis. [1] Os alimentos, tanto ‘in natura’ como industrializados, apresentam cor devido à sua habilidade para refletir ou emitir quantidades de energia em comprimentos de…

as outras. A cor também pode ser um forte indício, no caso de frutas e verduras, de que estas podem ou não estar maduras e prontas para o consumo, além do que, várias espécies vegetais indicam seu grau de perigo, pela cor emitida. As cores dos vários tecidos vegetais devem-se à reflexão de comprimentos de ondas característicos de cada pigmento natural, que lhe confere a característica de cor específica e podem ser comuns às várias espécies. Quase todos os pigmentos naturais presentes nos…

Sumário 1.0 Introdução 4 2.0 Objetivo 7 3.0 Materiais e métodos 8 4.0 Resultados 9 5.0 Discussão 10 6.0 Questões do roteiro 11 7.0 Conclusão 13 8.0 Referências Bibliográficas 14 1. Introdução Os pigmentos são responsáveis pelas cores dos vegetais e animais. Nos produtos alimentícios eles podem ser naturais, quando extraído de substância vegetal ou animal, e artificiais ou sintéticos quando produzido quimicamente (MELO FILHO; VASCONCELOS, 2013). O conhecimento da estrutura e das…

Umedecer áreas diferentes de uma tira de papel de filtro com o extrato alcoólico obtido; Colocar sobre uma das regiões uma gota de solução de AlCl3 a 5% e comparar a fluorescência sob luz ultravioleta (ondas longas). Pesquisa positiva → intensificação de fluorescência com mudança de cor para verde amarelado. Reação de Taubouk Colocar cerca de 3 ml do extrato em uma cápsula de porcelana e levar ao banho-maria até secura; Esfriar e umedecer o resíduo com algumas gotas de acetona;…

realizados na presença de solventes como acetona ou metanol e o acetato de etila, e ainda o álcool de 92,8º também pode ser utilizado. A cor é um atributo muito importante nos alimentos. Uma vez que o número de corantes sintéticos permitidos está diminuindo devido aos seus efeitos indesejáveis, o foco no desenvolvimento de pigmentos para alimentos de fontes naturais está aumentando. A utilização de pigmentos naturais em alimentos tem aumentado recentemente devido às vantagens do…

de frutas e hortaliças Mostrar os efeitos dos diferentes tratamentos nas reações de escurecimento de vegetais cortados. Experimento 2- Modificação dos pigmentos de hortaliças Mostrar os efeitos do meio de cocção na cor, sabor e textura das hortaliças. Experimento 3- Métodos de cocção de hortaliças e suas características sensoriais Avaliar a influência do método de cocção nas características sensoriais de hortaliças. Exercício 1- Cuidados básicos no preparo de hortaliças e frutas,…

CAROTENOIDES INTRODUÇÃO Os carotenoides pertencem ao grupo de estrutura isoprenoide. Sua cor varia de amarelo a vermelho. Esses pigmentos são amplamente distribuídos na natureza, ocorrendo em vegetais junto com as clorofilas. O nome carotenoides é derivado do nome científico da cenoura Daucus carote L. Os animais não sintetizam carotenóedes, mas podem ingerir o pigmento e absorvê-lo. ESTRUTURAS E CLASSIFICAÇÃO A estrutura básica dos carotenoides consiste em oito unidades de…

para que possamos ter certeza sobre o que foi analisado. (FELLOWS, 2006, CECCHI, 2007). Pigmentos A cor dos pigmentos vegetais está associada à sua estrutura química, e a sua coloração em meio ácido ou básico dependerá justamente das modificações ocorridas na molécula do pigmento, quando ele é submetido a diferentes valores de pH. Os corantes naturais são encontrados, principalmente nos vegetais, entre as plantas.Qualquer planta pode ser uma fonte de corantes naturais, bastando…

Conservação dos Alimentos Métodos de Conservação  Físicos;  Químicos;  ou Biológicos.  Objetiva a eliminação total ou parcial dos agentes capazes de alterar os alimentos. Isolados ou Combinados  uitas vezes, a aplicação de um único processo de conservação, M não assegura a estabilidade microbiológica.  emprego associado de vários métodos de conservação chama-se O aplicação da teoria dos obstáculos (Hurdle Technalogy), desenvolvida por LEISTNER. Métodos de Conservação …