Relatório sobre pigmentos naturais do alimentos

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

PIGMENTOS NATURAIS

Natal-RN
Maio/201

SUMÁRIO
1. Objetivo______________________________________­___ 03
2. Material e Métodos________________________________ 03
2.1. Material_________________________________________ 03
2.2. Métodos________________________________________ 03
2.2.1. Influência do pH nas clorofilas, flavonoides e betalaínas___ 03
2.2.2. Estudos do comportamento de caroteno e antocianinas frente a oxidantes, solventes, ácidos e sais_________________________ 04
2.2.3. Efeito do pH sobre a cor e textura de vegetais verdes_____ 04
3. Resultados e discursão_____________________________ 04
3.1. Influência do pH nas clorofilas, flavonoides e betalaínas___ 04
3.2. Estudos do comportamento de caroteno e antocianinas frente a oxidantes, solventes, ácidos e sais_________________________ 07
3.3. Efeito do pH sobre a cor e textura de vegetais verdes_____ 10

1. OBJETIVO
Estudar as modificações dos pigmentos naturais submetidos a diferentes condições.

2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1. MATERIAL VEGETAL
Foram utilizados frutas e legumes para a realização da prática de pigmentos naturais como, uva, cenoura, espinafre, beterraba, batata inglesa e repolho roxo.
2.2. MÉTODOS
2.2.1. INFLUÊNCIA DO PH NAS CLOROFILAS, FLAVONÓIDES E BETALAÍNAS
Foram utilizados 10 Erlenmeyer de 50 mL, cinco deles com 10 mL de solução de HCl concentrado e os outros cinco com 10 mL de hidróxido de amônia concentrada, além de 3 fatias de beterraba, 3 de batata inglesa, 3 folhas de alface, 3 folhas de repolho roxo e 3 tiras de papel filtro embebidas com suco de uva. Na figura 1 está representada uma amostra de cada vegetal para serem usados como referência.

FIGURA 1: Material utilizado na influência do pH (esses são os de referência).
Nos 5 Erlenmeyers que tinham o