Determinação Do Gluten

RESUMO O objetivo do trabalho foi formular e avaliar a aceitabilidade do bolo de cenoura sem glúten. O produto foi avaliado sensorialmente de forma global, e através dos indicadores: sabor, aroma e textura. O índice de aceitabilidade foi expresso percentualmente. Os resultados foram avaliados pela ANOVA e as médias comparadas pelo teste de Tukey. Os indicadores relacionados apresentaram diferença significativa em nível de 5%. O produto foi avaliado por 31 julgadores. Na escala hedônica, entre

farinha contém. Durante o descanso da massa o gás formado ficará preso na rede de glúten e irá aumentar o volume em duas vezes, provocando o seu crescimento. (ROCHA e VICHESSI, [s.d]). A doença celíaca (DC) é uma afecção progressiva causada em indivíduos geneticamente predispostos por permanente intolerância à gliadina, substância contida no glúten. A pessoa portadora desta doença produz anticorpos contra o glúten que agem no intestino delgado, deixando-o atrofiado. Devido a este…

como sangramento intestinal agudo, úlcera intestinal com ou sem perfurações e tumores malignos, particularmente linfomas. Essa sintomatologia clássica se deve principalmente a intolerância do intestino na sua porção proximal a gliadina presente no glúten e a outras prolaminas encontradas em cereais tais como: trigo, cevada, centeio e aveia, os quais causam lesões características embora não específicas que dificultam a absorção de nutrientes (PRATESI, 2005). A DC esta associada ao…

Índice o Prefácio o Epidemiologia o Apresentação Clínica o Diagnóstico o Tratamento o Alimentos específicos sem glúten (AESG) o Contaminação Cruzada o Cuidados a ter em casa o Cuidados fora de casa o Cuidados para familiares de doentes celíacos o Outros cuidados o Perguntas frequentes o Alimentação equilibrada sem glúten o Algumas receitas sem glúten o Referências Bibliográficas Associação Portuguesa dos Nutricionistas | www.apn.org.pt | geral@apn.org.pt o…

com chocolate, e verificar se os fabricantes estão disponibilizando, em seus rótulos, as informações nutricionais obrigatórias exigidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Foram utilizados os métodos oficiais de análise para determinação de umidade, cinzas, proteínas, carboidratos e lipídeos. As amostras foram analisadas segundo a composição centesimal e comparadas com os respectivos rótulos. Em relação aos teores de proteínas contidas nas barras de cereais, as…

proteínas de reserva são o principal responsável pela funcionalidade do trigo, a fonte de destaque das propriedades viscoelásticas da massa, ou seja, o glúten, que tem papel fundamental na panificação. A composição química determina o comportamento reológico da massa que pode ser verificado através de análises reológicas, como: análise do glúten, farinografia, extensografia, análise da atividade α-amilásica e análise rápida de viscosidade. Palavras-chave: trigo, composição,…

Edição Digital e cinzas (018/IV). O teor de amido é calculado pela diferença centesimal da soma de umidade, cinzas, lipídios, protídios e fibra alimentar. Entre outras determinações, o teor glúten é de grande importância para avaliação das farinhas. 413/IV Farinhas e produtos similares – Determinação de umidade a 130°C Os métodos utilizando aquecimento a 130°C, por 1 hora, 105°C, por 5 horas ou a menos de 100°C, a vácuo (25 mm de mercúrio), fornecem valores que representam a…

queijo. Possuem alto valor nutricional, contendo alto teor de aminoácidos essenciais. Também apresentam alto teor de cálcio. [4] O glúten corresponde à fração proteica dos grãos de trigo, centeio, cevada e aveia, composta por dois grandes grupos: o grupo das prolaminas, que são proteínas solúveis em solução, e o grupo das gluteninas, proteínas insolúveis em solução. O glúten pode ser extraído da farinha de trigo através da lavagem da massa formada com água e farinha. A adição de água…

trabalhos científicos de digestibilidade, onde mostrou-se que estas fontes são bem digeridas pelos cães e gatos, muitas vezes acima de fontes animais, como o trabalho de Carciofi et al(2006), em que demostrou a digestibilidade da proteína bruta do glúten de milho (88,13%), do farelo de soja (86,31 %), da farinha de carne bovina (85,88 %), e da farinha de vísceras de aves (84,84 %), pelos resultados se vê que estes ingredientes no tocante à digestibilidade são viáveis. Foi também…

TECNOLOGIA EXPERIMENTAL EM NUTRIÇÃO PÃES E GLÚTEN Salvador 2012 1- Introdução Por definição, pão é o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de uma massa, fermentada ou não, preparada com farinha de trigo e/ou outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de glúten ou adicionadas das mesmas e água, podendo conter outros ingredientes (Battochio et al., 2006). O pão é um dos alimentos mais difundidos e uma das principais fontes…