Amilopectina

amilases podem ser divididas em três grupos: α - AMILASE üa-amilases: que rompem ligações no interior do substrato (endoamilases); Amido gelatinizado é convertido em dextrinas. Representação esquemática da atividade da α-amilose em amilopectina. AMILASES QUEBRAM AMIDO EM PORÇÕES MENORES – PODEM CONTER UMA UNIDADE (= GLUCOSE), DUAS UNIDADES (= MALTOSE) OU VÁRIAS UNIDADES (= DEXTRINAS) AS ENZIMAS DO PÃO α – AMILASE Estudo realizado por Sahlström e Bräthen (1997) -a…

grão de amido é uma mistura de dois polissacarídeos: amilose e amilopectina que são dois polissacarídeos estruturalmente diferentes. - Amilose: Macromolécula constituida de 250 a 300 resíduos de D-glicopiranose, ligadas por pontes glicosídicas α-1,4, que conferem a molécula uma estrutura helicoidal. A amilose reage com o iodo e forma um complexo azul-escuro; a amilopectina produz cor azul-violácea ou púrpura. - Amilopectina: Macromolécula, menos hidrossolúvel que a amilose,…

ligação da amilose é α (1 → 4) e a da amilopectina α (1 → 6). • Enzimas que hidrolisam o amido: α e ß amilase, que atacam as ligações α (1 → 4), e enzimas desramificadoras, que degradam α (1 → 6). 15 11/02/2014 Polissacarídeos Amido Amido = amilose + amilopectina = (D-glicose (14) D-glicose)n Amilopectina Polissacarídeos Amido Amilose (linear) Amilopectina (ramificada) 16 11/02/2014 AMILOSE Glicogênio AMILOPECTINA…

forma de armazenamento dos produtos da fotossíntese, e é constituído por dois outros polissacarídeos estruturalmente diferentes: amilase e amilopectina. A molécula da amilase não apresenta ramificações e, no espaço, assume conformação helicoidal (forma de hélice). A ligação entre os átomos de carbono das unidades de glicose são do tipo alfa 1-4. A amilopectina apresenta estrutura ramificada, sendo que os "ramos" aparecem a cada 24-30 moléculas de glicose. A ligação entre as unidades de…

industriais, principalmente alimentício, papeleiro, têxtil, mineração, construção, farmacêutico, cosmético, entre outros. Cada amido possui características próprias que dependerá de diversos fatores como fonte vegetal, idade da planta, relação amilose/amilopectina, forma e tamanho dos grânulos. As propriedades funcionais dos amidos dependem também da estrutura molecular dos seus biopolímeros e da forma como eles estão organizados nos grânulos. Esta relação entre a estrutura molecular e…

enzimas. O amido é formado por dois componentes, a amilose e a amilopectina. A amilose é formada por ligações -1,4 de unidades da D-glucose, unidas linearmente; possui uma extremidade redutora e uma não redutora. Seu peso molecular varia de alguns milhares a 150.000Da. A amilopectina é ramificada onde existem cadeias curtas de glucose, unidas por ligações -1,4, também unidas entre si por ligações -1,6. O peso molecular da amilopectina da batata pode atingir até 500.000Da ou mais. Uma…

acordo com a reação: n moléculas de glicose ⇒ amido + água fig1) O amido é um polímero formado por amilose – com ligações glicosídicas alfa(1->4) – e amilopectina – com ligações glicosídicas alfa(1->4) e alfa(1->6)( nas ramificações). Fig 2a e 2b) a amilose (a) corresponde ao esqueleto central da molécula de amido enquanto que a amilopectina (b) corresponde às ramificações. O amido pode sofrer hidrolise ácida ou enzimática. Na hidrólise ácida, quando o amido é tratado com…

(que produzem monossacarídeos diferentes). A principal função está ligada a reserva energética, como é o caso do amido da batata. Principal tipo de reserva vegetal e importante carboidrato da dieta humana, o amido é composto de amilose e amilopectina, sendo encontrado na forma de grânulos insolúveis em careais, tubérculos e em frutas. Sua síntese está localizada em estruturas vegetais denominadas plastídeos, e resulta de reações de polimerização da glicose através da…

emulsificantes em panificação como: lubrificação da massa, facilitando seu processamento mecânico; substituição parcial ou total da gordura da formulação, melhorando a distribuição da gordura utilizada; atuação sobre os componentes do amido, amilose e amilopectina, complexando-os e diminuindo a taxa de retrogradação do amido, o que se traduz em maior vida de prateleira do produto panificado; interação com o glúten, reforçando-o e proporcionando a obtenção de pães com maiores volumes…

energético, sendo o primeiro nas células vegetais e o segundo nas células animais. O amido é composto por dois tipos de polímeros de glicose: a amilose e a amilopectina. A diferença básica entre estes é a ramificação da cadeia (Figura 2). Ambos possuem cadeias nas quais as unidades de glicose se unem mediante ligações (α1→4)². Por sua vez, a amilopectina apresenta pontos de ramificação com ligações glicosídicas (α1→6). Tais ramificações são encontradas de 24 a 30 unidades de glicose na…