Teor alcoólico e acidez em vinhos

1. INTRODUÇÃO: O vinho é uma bebida alcoólica fermentada por difusão, que é obtido genericamente pela fermentação alcoólica de um suco de fruta natural madura, principalmente a uva (Vitis vinífera). Qualquer fruta que contenha níveis razoáveis de açúcar é possível de se produzir um bom vinho, com sabores característicos de cada fruta. Segundo a Legislação Brasileira, os vinhos são divididos quanto à classe em: vinho de mesa, com um teor alcoólico de 10 a 13°GL (graus Gay-Lussac); vinho champanha, contendo de 10 a 13°GL; espumante, entre 7 e 10°GL; espumante gaseificado entre 10 e 12,5°GL; e licoroso, entre 14 e 18°GL, podendo ser tintos, rosados, ou brancos em cada caso. A Legislação estabelece ainda que para os vinhos de frutas a graduação alcoólica esteja entre 10 e 14°GL e, a adição de sacarose poderá ser, no máximo, igual à dos açúcares da fruta. [1] O vinho contém ácidos orgânicos em duas vertentes: os provenientes da fruta em cultivo, como o ácido málico, tartárico, cítrico, oxálico, acórbico, galacturônico. Há também os ácidos formados na fermentação da fruta, o succínico, o lático e o acético, o pirúvico, o ceto-glutárico e o ácido fórmico. [2] O ácido tartárico é o principal da uva e do vinho. É o mais forte, define o pH e dá maior resistência ao ataque bacteriano. Sua dosagem é alta no começo do processo e deve ser encontrada em faixas menores quando a bebida for para a etapa de engarrafamento. [2] O método oficial designado pela AOAC (ASSOCIATION OF…

Rosane Heck RA:101150397 Bagé, 2014 1. INTRODUÇÃO Completada a fermentação alcoólica, tem seguimento a etapa da fermentação malolática, onde ocorre a transformação do ácido málico em lático e consequente redução da acidez total. O ácido málico, naturalmente presente no mosto, e com um gosto ácido um pouco agressivo, é convertido em ácido láctico, com um tipo de acidez mais suave. O ácido málico tem um sabor a maçãs verdes. Por outro lado, o ácido láctico tem um sabor…

Conceito de acidez volátil A acidez volátil corresponde ao teor de ácido acético presente na amostra. Ele provém da oxidação do álcool do vinho no processo de acetificação. A acidez volátil é um indicador da qualidade do vinho. 2- Principal ácido volátil presente no vinho O principal ácido volátil presente no vinho é o ácido acético. 3- Vias aeróbicas e anaeróbicas de formação de ácido acético em vinhos Como via anaeróbica pode ser formada pela degradação de açúcar residual do…

Químicos de Controlo Analítico do Vinho Trabalho elaborado por: Daniela Fialho nº6 Teresa Monteiro nº19 Índice 1 Acidez Volátil…………………………………………………………………………………………………….pág.3 2 Acidez total e fixa……………………………………………………………………………………………..pág.4 3 Teor SO2 livre e total…………………………………………………………………………………………pág.5 4 Extrato seco total e não redutor……………………………………………………………………….pág.6 5 Cinzas………………………………………………………………………………………………………………..pág.7 6 WebGrafia…………………………………………………………………………………………………………pág.8 …

Tanize Fernandes Santa Maria, 9 de outubro de 2010 Índice 1. Degustação de vinhos .................................................................................. 3 2. Determinação de acidez em vinhos ............................................................. 3 2.1 Determinação de acidez total 2.2 Acidez volátil 2.3 Acidez fixa 3. Determinação de álcool em vinhos ........................................................... 4 3.1 Álcool em volume por destilação…

PRODUÇÃO, PROCESSAMENTO E ANÁLISE BROMATOLÓGICA DO VINHO OBTIDO DE CAJU (Anacardium occidentale L.) Victor Elias Mouchrek Filho' Antonio Araújo dos Santos" João Elias Mouchrek Filho" Adenilde Ribeiro Nascimento" Silvio Carvalho Marinho .••• Jeanne da Cruz Mendes ••·· Nadircélia Araújo Lopes .••• Aldo Vinhas Garcias Júnior •••• André Gustavo Lima de A. Martins •••• RESUMO Este trabalho descreve a produção e o processamento do vinho obtido de caju (Anacardium occidentale L.)…

usado a seguir para calcular a concentração da solução, que posteriormente será utilizado para calcular o teor de acidez do vinagre, que será também o titulante da análise. • Preparação e Determinação da acidez do vinagre: Primeiro, preparou-se uma amostra de vinagre: mediu-se 25 mL de vinagre comercial e transferiu-se para um balão de 250 mL, completando-o com água destilada. Pipetou-se 25 mL da amostra diluída e titulamos novamente, seguindo os mesmos passos da 1ª titulação.…

Resenha Critica do Artigo “Otimização das Condições de Fermentação para a Produção de Vinho Proveniente da Uva Variedade “Itália” O artigo “Otimização “Otimização das Condições de Fermentação para a Produção de Vinho Proveniente da Uva Variedade “Itália” foi escrito por Fernado José de Góes e Teresa Cristina ZangirolamiI. Publicado no Campus de São Carlos da Universidade Federal de São Carlos em São Paulo. O artigo foi baseado em uma pesquisa, onde o objetivo do…

TÉCNICO DE AULA PRÁTICA Determinação do grau alcoólico em bebidas T. Dias Prof. Paulo Henrique Alves da Silva VIÇOSA, MG ABRIL/2014 Resultados e discussão A. Titulação ácido-base Foram coletadas amostras de 20 mL de cachaça, 5 mL de vinho e 20 mL de cerveja, sendo estas tituladas com solução de NaOH, padronizada a 0,1N, com fator de correção de 1,0063. Calculou-se a acidez total e volátil das amostras, em “mEq/L de amostra”, “g ácido predominante/L de amostra”,…

.............................................. 14 3.2. ACIDEZ TOTAL ...................................................................................................... 15 3.3. ACIDEZ VOLÁTIL ................................................................................................... 16 3.4. COMPOSTOS FENÓLICOS TOTAIS ...................................................................... 16 3.5. pH…