Determinação da acidez e ph em leite e produtos fermentados: método gravimétrico e volumétrico

Alimentos TAL 453 – Tecnologia de Produtos Lácteos Fermentados Relatório referente á aula prática n° 3 Maíra Magalhães – 64267 Renata M Penna – 64256 Thaís Cardoso – 64243 Viviany Fialho – 64264 Viçosa – MG Março 2012 Aula prática nº 3/PARTE 1 DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ E PH EM LEITE E PRODUTOS FERMENTADOS: MÉTODO GRAVIMÉTRICO E VOLUMÉTRICO 3.1. INTRODUÇÃO O leite é um alimento de alto valor nutritivo, uma vez que apresenta uma composição rica em nutrientes como, proteína, lipídeos, carboidratos, minerais e vitaminas. Por isso é muito importante na alimentação humana, além de ser um excelente meio de cultura para vários grupos de micro-organismos desejáveis ou indesejáveis (Souza et al., 1995). O leite recém ordenhado apresenta-se ligeiramente ácido, com pH variando na faixa de 6,6 – 6,7. Entretanto, quando o leite é obtido sob condições inadequadas de higiene e refrigeração, há um aumento de ácidos orgânicos em sua composição, sobretudo ácidos láticos que é produzido pela fermentação da lactose por micro-organismos. Nesse caso tem-se a acidez adquirida do leite, que em conjunto com a acidez natural. Resultam na acidez real do leite. O teste de acidez é de grande importância no controle dos processos, durante a elaboração de vários produtos lácteos. Existem diferentes métodos que são empregados para avaliar a acidez em leite e derivados, entretanto todos eles envolvem a titulação de uma amostra de leite ou derivado com hidróxido de…

utilizados em leite pasteurizado que apresente características físico-químicas e microbiológicas adequadas. Verificou-se que em diferentes temperaturas as culturas de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus apresentam resultados diferentes quanto á qualidade dos produtos finais de iogurte e Activia®. As variações geraram em torno da viscosidade, consistência, aroma, sabor, ausência ou presença de soro, pH, etc. 1. Introdução O interesse da população por alimentos…

horária efetiva de 300 (trezentas) horas no segundo semestre do ano de 2012. O kefir é um leite fermentado viscoso, ligeiramente carbonado, produzido pela ação de bactérias e leveduras contidas nos seus grãos; tem origem nas montanhas do Cáucaso, na Rússia, e faz parte da cultura alimentar dos povos que habitam aquela região e que atribuem várias propriedades promotoras de saúde ao seu consumo (TERRA, 2007). O mesmo é um complemento e enriquecedor alimentar probiótico, estes…

FACULDADE DE FILOSOFIA, CIÊNCIAS E LETRAS DE ALEGRE CURSO BACHARELADO EM FARMÁCIA ÍNDICE DE ACIDEZ DO LEITE | Relatório apresentado à disciplina de Análise Bromatológica do Curso de Bacharelado em Farmácia da Faculdade de Filosofia, Ciências e Letras de Alegre como requisito parcial para aprovação. | ALEGRE 15 DE MARÇO DE 2011 1 INTRODUÇÃO A determinação da acidez no leite é frequentemente utilizada e, inclusive, considerada como prova de rotina nas indústrias de…

Leite fermentado Alice Siqueira; Carolina Nogueira(; Manuella Marra; Matheus Ferreira; Mayra Almeida; Tássia Guimarães Cristina Fantini – (orientador) 1Centro Universitário de Belo Horizonte, Belo Horizonte, MG (carol.ncorreia@gmail.com Resumo: O leite é um dos produtos naturais mais valiosos e é desde milênios, um dos constituintes fundamentais da alimentação humana. Trata-se de uma substância muito complexa, para ser transformada em seus múltiplos derivados.…

Produção de Leite fermentado OBJETIVO - Estudar o processo de fabricação de leites fermentados e efeito dos ingredientes MATERIAIS E MÉTODOS - leite UHT integral e desnatado, açúcar, leite em pó desnatado, estabilizante, polpa de morango, aromatizante, corante e cultura lática. Preparação da base do leite fermentado - efetuar a análise do leite utilizando o equipamento Ekomilk. A partir dos resultados do teor de sólidos, será feita a correção de sólidos totais para 12% ou…

FERREIRA DAVID NAYARA CANTARINO BARBOSA CARGA HORÁRIA: 08 horas CAMPOS DOS GOYTACAZES – RJ SETEMBRO/ 2013 Produção de Iogurte Líquido Considerado como o leite fermentado mais importante economicamente, o iogurte é um produto de fermentação e coagulação do leite obtido a partir da ação conjunta de duas espécies de bactérias: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. A identidade e os requisitos mínimos de qualidade que…

Introdução No seguinte trabalho, apresentaremos a definição de leite fermentado e iogurte, como esses produtos são gerados, quais são seus principais ingredientes, cuidados da produção e os seus fluxogramas. Leites Fermentados Entende-se por Leites Fermentados os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou leite reconstituído, adicionado ou não de outros produtos…

RELATÓRIO SOBER ACIDEZ DO LEITE E DO VINAGRE Acidez do Leite O leite, por definição do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (Mapa), é, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite possui uma combinação próxima do ideal de valores nutritivos. O leite da vaca é constituído, aproximadamente, por: |Constituintes |Teor Porcentual …

reológica de bebida láctea e leite fermentado adicionados de probióticos Avaliação físico-química, microbiológica e reológica de bebida láctea e leite fermentado adicionados de probióticos Physico-chemical, microbiological and rheological evaluation of dairy beverage and fermented milk added of probiotics Thiago Meurer Cunha1; Fabiane Picinin de Castro1; Pedro Luiz Manique Barreto2; Honório Domingos Benedet3; Elane Schwinden Prudêncio4* Resumo Bebida láctea (amostra 1), com 70…