A Analise Bromatologica

A análise bromatológica na química analítica possui importante papel avaliador da qualidade e segurança dos alimentos, bem como obtenção de valores exatos dos constituintes avaliados. Durante o processo de fritura, os óleos são expostos regularmente a diversos episódios que o levam a sofrer vários tipos de reações químicas, podendo ocorrer hidrólise com formação de ácidos graxos livres, monoacilglicerol e diacilglicerol; e oxidar-se, resultando na formação de dienos conjugados, hidroperóxidos, epóxidos, cetonas e hidróxidos

As principais características do processo de fritura por imersão total se caracterizam pela elevada temperatura e rápida transferência de calor, sendo um método altamente eficiente pela sua rapidez. Com relação às suas propriedades organolépticas, os lipídios atuam de maneira importante, tornado os alimentos desejáveis, saborosos e providos de qualidades perceptíveis como o flavor, textura, cor e palatividade, que conferem valor nutritivo aos alimentos pela presença de ácidos graxos, tais como: linoléico, linolênico e araquidônico, incluindo também a presença de vitaminas lipossolúveis: A, D, E e K.

A fritura por ser um processo de alta complexidade, em que o alimento é submerso em óleo quente, interfere em alguns aspectos nutricionais e funcionais dos alimentos sendo responsável pela ocorrência de reações de degradação e oxidação, podendo chegar a estágios em que o produto se torna impróprio ao consumo humano.

Como os óleos vegetais utilizados em frituras de alimentos são altamente instaurados, podem ocorrer degradações que provocam alterações físico-químicas, e produção de compostos tóxicos como os peróxidos, aldeídos, cetonas, radicais livres e ácidos graxos trans, dentre outros prejudiciais à saúde humana.

Para evitar esse processo de degradação, são empregados antioxidantes ─ compostos químicos ─ com a finalidade de retardar ou inibir a oxidação lipídica dos óleos vegetais utilizados em frituras de maneira eficaz,