viscosidade de iogurte

INTRODUÇÃO
A reologia é o estudo da deformação dos materiais submetidos à aplicação de forças. A viscosidade é a medida da fricção interna do fluido (LEWIS, 1993). A fricção se torna aparente quando uma camada de fluido passa a se mover em relação a outra camada. A força necessária para causar este movimento é denominada cisalhamento. Portanto, fluidos de maior viscosidade requerem maior forçapara o movimento do que materiais menos viscosos (BROOKFIELD).

A viscosidade é a propriedade inversa da fluidez, ou seja, é a resistência do alimento a sofrer deslocamentos quando submetido a uma força externa, como a agitação (BOBBIO & BOBBIO, 1995). A viscosidade aparente, parâmetro para a mensuração de fluidos não newtonianos que exibe um comportamento tempo-dependente.

A viscosidade éum importante atributo de qualidade do iogurte batido, podendo ser afetada por uma série de parâmetros tecnológicos. A textura do coágulo é uma importante característica do iogurte natural, determinando a identidade e a aceitação do produto.

Dependendo do processo e da intensidade do aquecimento do leite, uma determinada proporção de β-lactoglobulina e α-lactalbumina é ligada à caseína.Os filamentos desnaturados de β-lactoglobulina se desenvolvem na superfície da micela, o que oferece uma barreira à fusão das micelas quando o leite é fermentado, resultando em uma textura inferior do iogurte. Porém, em maiores intensidades do aquecimento, os filamentos de α-lactalbumina também precipitam na micela, preenchendo as aberturas formadas pelos filamentos de β-lactoglobulina,resultando em uma superfície micelar mais macia.

Durante a fermentação, a coalescência das micelas melhora a textura. A associação, induzida pelo calor, da α-lactalbumina com as partículas de caseína parece ser importante para a fusão e hidratação das micelas durante a subsequente fermentação, o que determina as propriedades reológicas do iogurte que reportam uma correlação positiva entre a viscosidadedo iogurte batido e a concentração de caseína.

Um tempo muito longo de incubação resulta em uma coagulação que reduz a viscosidade aparente. A viscosidade diminui com o aumento do tamanho das partículas e com a diminuição da velocidade de fermentação. A quebra da estrutura está diretamente relacionada à geometria do equipamento utilizado e às condições de processamento, como temperatura efluxo. A viscosidade, a consistência e a estabilidade do iogurte podem ser influenciadas por fatores como a homogeneização, o tratamento térmico, a acidificação, a temperatura de incubação e as condições de armazenamento.

RESULTADOS E DISCUSSÃO
Foi determinada a viscosidade do iogurte através da utilização de 4 Spindles de diferentes tamanhos no tempo de 30s para cada repetição e temperaturado produto de 11ºC, variando a velocidade do viscosímetro.

O valor dos fatores foi obtido de acordo com manual de instruções do fabricante do viscosímetro de modelo Rv.

Os resultados obtidos seguem na tabela abaixo:



Repetição
Spindle
Leitura
Velocidade (rpm)
Fator
Viscosidade (cP)
1
1
1
92
1,0
100
9200

2

>100
2,5
------
-------

3

>100
5,0
------
-------2
1
2
26,5
1,0
400
10600

2

36,5
2,5
160
5840

3

48,5
5,0
80
3880
3
1
3
11
1,0
1000
11000

2

15
2,5
400
6000

3

19,5
5,0
200
3900
4
1
4
5,5
1,0
2000
11000

2

7,5
2,5
800
6000

3

10
5,0
400
4000

De acordo com gráfico encontrado na literatura, tem-se para o iogurte comercial os seguintes valores:

A amostra IC1 apresentou osmaiores valores de viscosidade (viscosidade média 286,3 mPas) em toda a faixa de taxa de cisalhamento analisada. Em seguida, os maiores valores obtidos foram para a amostra IC3 (viscosidade média 236,3) e, por último, a amostra IC2 (viscosidade média 144,7).

Embora os valores encontrados foram diferentes dos da literatura, observou-se que todas as amostras de iogurte analisadas apresentaram...