Microbiologia Industrial

Departamento de Química, Biotecnologia e Engenharia de Bioprocessos

Microbiologia Industrial Experimental - 2013/1
Prof. Bruno Xavier

Relatório de Aula Prática

Título:
Efeito das condições de cultivos sobre o processo de fermentação lática

Autores:
Ana Elisa Alves Magro
Denise Soares de Moura Coutinho
Inara Corrêa da Rocha

Ouro Branco,
Julho de 2013

Resumo
Entende-se por fermentação os processos anaeróbios que tem por função transformar uma substância em outra, produzido a partir de microrganismos, tais como bactérias, também denominado de culturas láticas ou fermentos. Estes microorganismos quando utilizados na fabricação de produtos alimentícios de consumo humano, acabam por ser benéficos à saúde. Neste trabalho foi avaliada a ativação fermentativa de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, utilizados na fabricação de iogurte. Esse processo deve-se a ação conjunta entre eles, quando encontrados em um meio específico, ou seja, quando utilizados em leite pasteurizado que apresente características físico-químicas e microbiológicas adequadas. Verificou-se que em diferentes temperaturas as culturas de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus apresentam resultados diferentes quanto á qualidade dos produtos finais de iogurte e Activia®. As variações geraram em torno da viscosidade, consistência, aroma, sabor, ausência ou presença de soro, pH, etc.

1. Introdução
O interesse da população por alimentos saudáveis vem incentivando o desenvolvimento do mercado de alimentos funcionais, como é o caso do iogurte e do leite fermentado. Tais alimentos são benéficos a saúde humana, uma vez que os mesmos são compostos por bactérias láticas que produzem metabólitos durante a fermentação do leite. A presença dessas bactérias láticas no leite fermentado proporciona alguns benefícios ao organismo, como o controle da microbiota intestinal, a diminuição da população de patógenos entre outros. Assim, o leite