Espessante

Páginas: 10 (2383 palavras) Publicado: 28 de abril de 2013
ESPESSANTES

Desde que a nova legislação para aditivos entrou em vigor em 1997, classificando os aditivos de acordo com sua função, vem ocorrendo confusões no que se refere às definições de espessante, geleificante, estabilizante e emulsificante. Isso porque muitos hidrocolóides podem desempenhar cada uma dessas funções dependendo de sua aplicação. Tentando esclarecer essas dúvidas sãoapresentadas algumas definições:

Espessante: Segundo a legislação brasileira, Portaria Nº 540 de 27 de outubro de 1997, do Ministério da Saúde, espessante é a substância que aumenta a viscosidade de um alimento. Ou ainda, funcionalidade referente à viscosidade, a qual consiste na resistência em fluir de um líquido.

Geleificante: Substância que confere textura através da formação de um gel BRASIL(1997). O gel é um sistema bifásico constituído por uma rede macromolecular tridimensional sólida que retêm entre suas malhas uma fase líquida. Todos os hidrocolóides solúveis em água proporcionam aumento da viscosidade, porém poucos possuem a capacidade de formar gel.

Estabilizante: Segundo a legislação brasileira, Portaria Nº 540 de 27 de outubro de 1997, do Ministério da Saúde, estabilizante éa substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento. Pode-se dizer que o estabilizante favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões.

Emulsificantes: Substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fazes imiscíveis no alimento BRASIL (1997). Algunshidrocolóides são utilizados na preparação de emulsões, objetivando a redução da tensão superficial. Quando a redução é efetiva formam-se gotículas do líquido disperso.

Toxicidade
De maneira geral os espessantes não apresentam toxicidade ao serem ingeridos nos alimentos. No entanto, alguns podem causar efeitos adversos à pessoas específicas, como os relatados por CALLIL & AGUIAR (1999):Goma caraia: sintomas de intolerância com aparecimento de asma, dermatite e distensão gastrointestinal.
Goma guar: quando consumida em quantidade excessiva causa náuseas, flatulência e câimbras abdominais.
Goma xantana: casos de diarréia
Carragena: é possível causar colite ulcerativa e pode ser carcinogênica em ratos.

Segundo a Legislação brasileira, Resolução Nº 389 de 05 de agosto de 1999,os aditivos utilizados em bebida não alcoólicas são todos os aprovados segundo as normas de BPF. Assim sendo estão listados os espessantes permitidos pela legislação brasileira na Resolução nº 386, de 5 de agosto de 1999 e complementada pela Resolução RDC nº 234, de 19 de agosto de 2002 para uso em alimentos.

INS | ADITIVO | Principais usos |
400 | Ácido algínico | Adoçantes de mesaLeitesgeleificados e aromatizadosProdutos de frutasCereaisIogurtes |
401 | Alginato de sódio | |
402 | Alginato de potássio | |
403 | Alginato de amônio | |
404 | Alginato de cálcio | |
406 | Agar | Produtos de frutas, cereais, iogurtes, geléia de mocotó |
407 | Carragena (inclui os sais de sódio, amônio, potássio e Furcelarana) | Bebida nutricionais, vitaminas geléias de baixas calorias,doce de leite, creme de leite, queijos, sorvete, petit suisse, etc. |
407a | Alga Eugema Processada (PES) | |
410 | Goma jataí, alfarroba | Alimentos de transição p/ lactantes e crianças de 1ª infância, creme vegetal, creme de leite, sorvete, leite aromatizado, etc. |
412 | Goma guar | Alimentos de transição p/ lactantes e crianças de 1ª infância, creme vegetal, iogurte, sorvete, petitsuisse, etc. |
413 | Goma adragante | Adoçantes de mesa líquidos |
414 | Goma arábica, goma acácia | Adoçantes de mesa líquidos produtos de frutas |
415 | Goma xantana | Suco de frutas, néctares de frutas, creme de leite, cereais, iogurte, petit suisse, etc. |
416 | Goma caraia | Adoçante de mesa líquido, Produtos de frutas, leites aromatizados e geleificados |
417 | Goma Tara | |
418 |...
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