Espessante

ESPESSANTES

Desde que a nova legislação para aditivos entrou em vigor em 1997, classificando os aditivos de acordo com sua função, vem ocorrendo confusões no que se refere às definições de espessante, geleificante, estabilizante e emulsificante. Isso porque muitos hidrocolóides podem desempenhar cada uma dessas funções dependendo de sua aplicação. Tentando esclarecer essas dúvidas são apresentadas algumas definições:

Espessante: Segundo a legislação brasileira, Portaria Nº 540 de 27 de outubro de 1997, do Ministério da Saúde, espessante é a substância que aumenta a viscosidade de um alimento. Ou ainda, funcionalidade referente à viscosidade, a qual consiste na resistência em fluir de um líquido.

Geleificante: Substância que confere textura através da formação de um gel BRASIL (1997). O gel é um sistema bifásico constituído por uma rede macromolecular tridimensional sólida que retêm entre suas malhas uma fase líquida. Todos os hidrocolóides solúveis em água proporcionam aumento da viscosidade, porém poucos possuem a capacidade de formar gel.

Estabilizante: Segundo a legislação brasileira, Portaria Nº 540 de 27 de outubro de 1997, do Ministério da Saúde, estabilizante é a substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento. Pode-se dizer que o estabilizante favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões.

Emulsificantes: Substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fazes imiscíveis no alimento BRASIL (1997). Alguns hidrocolóides são utilizados na preparação de emulsões, objetivando a redução da tensão superficial. Quando a redução é efetiva formam-se gotículas do líquido disperso.

Toxicidade
De maneira geral os espessantes não apresentam toxicidade ao serem ingeridos nos alimentos. No entanto, alguns podem causar efeitos adversos à pessoas específicas, como os relatados por CALLIL & AGUIAR (1999):