vinho

CÉSAR DOS SANTOS

PROCESSOS DE FABRICAÇÃO DE VINHO
CEEP

CURITIBA, 04 DE JUNHO, DE 2012

César dos Santos

Processos da Fabricação de Vinhos
Trabalho apresentado na disciplina de Microbiologia Industrial

Professora: Ivone
3QSM

Curitiba, 05 de Junho de 2012

Introdução
Este relatório irá apresentar os processos de fabricação do vinho, destacando todas as etapas, da colheita da uva até o produto final, bem como os resíduos, provenientes do processo, e seus respectivas formas de tratamento

Produção de Vinhos Tintos
Relembramos o conceito de que as uvas tintas possuem a cor na película, não no líquido. A partir desse princípio, é fácil concluir que para a elaboração de vinho tinto é necessário deixar as cascas em contato direto com o mosto, o tempo suficiente para extrair a cor e incorporá-la ao líquido. Esta operação recebe o nome técnico de maceração. Contrariamente à elaboração em branco, para uvas elaboradas em tinto, é necessário extrair o engaço ou cabinho, sendo esta a primeira operação. Realizada a separação bagaço, sementes e o líquido são transportados até os reservatórios, onde se realizará a extração da cor ou maceração através do bombeamento.Estes tanques podem ser de madeira ou de aço inoxidável. Mera duração suficientes para extrair a quantidade e intensidade de cor desejada.
Quando se obteve a cor desejada, realiza-se a separação das partes sólidas do líquido. Recebimento da uva
A uva - matéria-prima utilizada na elaboração de vinho tinto - provém de um vinhedo de 3,5 ha, conduzido no sistema latada, com espaçamento de 1,5 m entre plantas e 3,0 entre filas. Em relação às cultivares, o vinhedo é construído de 1,0 ha de
Merlot, 1,0 ha de Cabernet Franc e 1,5 ha de Cabernet Sauvignon. O porta enxerto utilizado é o Paulsen 1103. O sistema de poda adotado é a mista, deixando-se cinco varas de seis gemas e 12 esporões de duas gemas por planta. O número de gemas por hectare deixadas na poda seca é de