vinho

Páginas: 40 (9965 palavras) Publicado: 22 de janeiro de 2014
 UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA (UFSC)
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS (EQA)














VINHOS
















FLORIANÓPOLIS,
2006/1

JANAÍNA INDIANARA CORRÊA
KARINE MOSER WALDRICH
MICHELE FRIPP LAZZARI

















VINHOS


Trabalho apresentado para a disciplina de Engenharia Bioquímica soborientação do Prof. Agenor Furigo Júnior



















FLORIANÓPOLIS, agosto de 2006.
Sumário



Sumário 4
1. INTRODUÇÃO 6
2. TIPOS DE VINHOS 8
Quanto à Classe: 8
De Mesa 8
Leve 8
Champanha 8
Licoroso 8
Composto 8
Quanto à Cor 9
Tinto 9
Rosado 9
Branco 9
Quanto ao Teor de Açúcar 9
Seco 9
Meio Doce 9
Suave 9
Vinhos Secos e Doces 103. CLASSIFICAÇÃO DAS UVAS 11
Uvas Comuns 11
Tintas 11
Brancas 11
Uvas Viníferas 11
Tintas 11
Brancas 11
4. FABRICAÇÃO DO VINHO 12
Colheita 12
     Fatores que influenciam na colheita 12
1.1.1.1. Clima 12
1.1.1.2. Solo 12
O esmagamento 12
Fermentação 13
Fermentação Alcoólica 13
Fermentação Maloláctica 16
1.1.1.3. Vigilância da fermentação maloláctica 18
Controlesno fim da fermentação 19
Dosagem dos açúcares 19
A acidez total e o pH 20
1.1.1.4. Acidez Total 21
1.1.1.5. O pH 22
1.1.1.6. Dosagem de álcool 22
    Fluxograma do Processo de Fabricação do vinho Branco: 25
  Fluxograma da Produção do vinho Tinto: 25
Elaboração de Vinho Tinto 25
Elaboração de Vinho Branco 26
Elaboração de Vinhos Rosados 27
5. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO VINHO 28Álcoois 28
Ácidos 29
Hidrocarbonetos 30
Compostos Fenólicos 30
Ésteres 31
Aldeídos e Cetonas 31
Compostos Nitrogenados 31
Sais 32
Extrato 32
6. LEVEDURAS E BACTÉRIAS NA VINIFICAÇÃO 33
Leveduras Úteis 33
Leveduras Nocivas 34
Bactérias Lácticas 34
7. ALTERAÇÕES NO VINHO 37
Alterações Microbianas 37
Alteração Enzimática 37
Alterações Químicas 38
8. CONCLUSÕES 40
9.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 41

1. INTRODUÇÃO

Muitas vezes a atividade microbiana pode ser utilizada pelo homem na obtenção de compostos orgânicos de grande utilidade, através de processos industriais, simples ou complexos, que, no geral, consistem na oxidação parcial de uma substância orgânica.
O célebre químico e biólogo Luís Pasteur afirmou que “o vinho é a mais higiênica e saudável dasbebidas.”
Esta frase significa a essência do vinho: é um produto resultado da ação da natureza em toda a sua plenitude. O vinho não é conseqüência da mistura de diversas matérias-primas, por isso não é um produto fabricado.
A definição bioquímica de vinho é “bebida proveniente da fermentação do suco de uva pelas leveduras e, em certos casos, pelas bactérias lácticas” (AQUARONE et al., 1983).
Ovinho é umas bebidas alcoólicas, resultantes da fermentação do mosto de uvas frescas, sãs e maduras  por intermédio de microrganismos chamados leveduras, as quais transformam o açúcar do suco da uva  em álcool etílico, anidro carbônico e uma série de elementos secundários em quantidades variadas. Em função disto, o vinho é considerado um produto elaborado, diferenciando-se dos produtos fabricados,caracterizados por misturas de diversas matérias-primas.
Qualquer outra bebida fermentada não obtida dessa forma não pode ser denominada vinho, pelo menos oficialmente (como é o caso do "vinho" de jabuticaba, do "vinho" de maracujá, etc).
O vinho é formado por microorganismos, transformado por bactérias úteis (bactérias lácticas), as quais são também bactérias nocivas que em condições diferentespodem degradá-lo. Os microorganismos que participam na vinificação agem profundamente sobre a composição do vinho, e por isso, são em grande parte responsáveis pelo seu gosto e aromas.
A vinificação e a conservação do vinho são dominadas por problemas microbiológicos. A transformação racional da uva em vinho implica bons conhecimentos e boa utilização das leveduras e bactérias lácticas. O...
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