Técnicas de brassagem avançadas

Lúcio Botelho – XLS
Anderson Amorelli - Equipamento
Curso técnicas de brassagem – Beerjack 17/08/2013
Rafael Bertges – Acerva Niterói
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Malteação
Brassagem – Sacarificação
Porque a cevada?
Tipos de cevada – 2-row / 6-row
Temperatura de gelatinização
- Quebrar o amido para utilizar o açúcar.
- Significa a medida da solubilização do amido.
- CEVADA = Temperatura da sacarificação.
- Grãos com temperatura acima, processo em separado para gelatinização (ex: arroz – até 82graus).
Malteação
- Amido – forma compacta de armazenamento de energia
- Nas formas:
Amilose – linear, fácil quebra;
Amilopectina – estrutura complexa
- Iniciar o crescimento – Maceração (umedecer o grão)
Ocorre a ativação das enzimas e o amido é modificado e quebrado.
Na secagem/torragem as enzimas não são destruídas. A não ser em maltes torrados.
Maltes especiais – maltes de sabor – com amido, sem enzimas
- Equivalência de malte não pode ser pela cor.
Após a sacarificação interna, os grãos são secos (base do malte verde)
A exposição a altas temperaturas cristaliza os grãos de açúcar no interior – Malte cristal
Temperatura mais brandas, geração das reações de Maillard. - Malte caramelo – Cara
Parâmetro de modificação do malte
Maltes muito modificados não devem sofrer muito processo de parada proteica. Pode ocorrer destruição da espuma - <=1% Grind
36% < KI < 45%
Espuma é gerada por grupos de proteínas no tamanho correto.
Influencia diretamente no tamanho da bolha da espuma
Já maltes pouco modificados, é necessário sofrer a parada proteica >=1,8% Grind
KI <= 36%
Tempo de parada é proporcional ao malte pouco modificado. Nunca mais do que 15min.
Deve ser avaliado pelo Grind Difference e Kolbach Index
SOM 57min a 1hora – 1a parte
Cor do malte
Poder diastático – avalia a quantidade de enzinas presentes
6 row chega a ter 200L
Trigo malteado chega a ter mais enzimas que pilsen.
Dica: usar farinha dona benta, caso vá utilizar não malteado.
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