tranferencia de massa

CINÉTICA DE TRANSFERÊNCIA DE MASSA DE MELÃO DESIDRATADO
OSMOTICAMENTE EM SOLUÇÕES DE SACAROSE E MALTOSE
1

2

2

2

2 ,*

C.C. FERRARI , L.K. RODRIGUES , R.V. TONON , M.D. HUBINGER
RESUMO

Cubos de melão de 20mm da variedade Cucumis melo inodorus, cultivar Gold Mine foram desidratados osmoticamente com o objetivo de se estudar a cinética de transferência de massa durante o processo. As amostras foram imersas em soluções hipertônicas de sacarose ou maltose nas concentrações de 40 a 60°Brix e a desidratação foi conduzida por 8 horas com temperatura controlada
(30 ou 40°C) e agitação de 120rpm. Perda de água e incorporação de sólidos na fruta foram avaliados ao longo do processo em função da temperatura de tratamento, tipo e concentração da solução. Os coeficientes de difusão para a água e os açúcares foram estimados através de um modelo empírico da literatura, baseado na equação de Fick. Para todos os ensaios, a perda de água aumentou significativamente com a elevação da temperatura e da concentração da solução desidratante, entretanto, os ensaios com maltose promoveram uma maior taxa de saída de água da fruta e menor ganho de sólidos. O modelo empírico utilizado se ajustou adequadamente aos dados experimentais, apresentando valores do coeficiente de correlação (R ) superiores a 0,92.
Palavras-chave: desidratação osmótica; melão; difusividade efetiva; perda de água; ganho de sólidos.
2

SUMMARY
MASS TRANSFER KINETICS OF OSMODEHYDRATED MELON WITH SUCROSE AND MALTOSE SOLUTIONS. Melon cubes of
20mm from the Cucumis melo inodorus variety, Gold Mine cultivar were osmotically dehydrated with the aim of studying the mass transfer kinetics during the process. The samples were immersed in hypertonic solution of sucrose or maltose with different concentrations (40 to 60°Brix) and the osmotic dehydration was carried out for eight hours under controlled temperature (30°C or
40°C) and agitation (120rpm). Water loss and solids gain were evaluated