Tomate seco

I Simpósio Brasileiro de Pós-Colheita de Frutos Tropicais (SBPCFT), João Pessoa-PB, de 29/11 a 02/12/2005

DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE TOMATE SEGUIDA DE SECAGEM PARA
OBTENÇÃO DE TOMATE EM CONSERVA
Jefferson Luiz Gomes Corrêa1*, Mabel de Barros Batista2, Edmilson Dantas da Silva Filho3,
Fabíola Ayres Cacciatore4, Flávio Arola2, Romeu Fioreze2
RESUMO - As influências da concentração da solução osmótica e do tempo de imersão em desidratação osmótica de tomate (Lycopersicon esculentum) foram estudadas aqui utilizando-se solução binária de NaCl comercial e solução ternária de NaCl e sacarose comerciais como agentes desidratantes. O tomate foi cortado em quatro partes e os testes acompanhados de análise sensorial, pois o objetivo do trabalho foi a obtenção de condições para processamento de tomate desidratado em conserva para consumo humano.
Termos para Indexação: tomate, secagem osmótica, tomate em conserva, secador de bandeja
ABSTRACT - OSMOTIC DEHYDRATION OF TOMATO FOLLOWED BY DRYING TO
OBTAIN DEHYDRATED TOMATO
The influences of osmotic solution concentration and immersion time in osmotic dehydration of tomato were studied here using NaCl binary solution and sucrose and NaCl ternary solution as dehydration agents. Tomato (Lycopersicon esculentum) was cut in four pieces and the tests were associated with sensorial analysis because the goal of this work was the obtainment of a dehydrated product to be used as a human food.
Index Terms: tomato, osmotic dehydration, dehydrated tomato, tray dryer
INTRODUCÃO
A secagem osmótica, embora seja um pré-tratamento com a retirada parcial da água, colabora em processos de secagem, pois permite a obtenção de um produto de melhor qualidade, tanto na aparência quanto na constituição, além de tornar o processo mais econômico, uma vez que reduz o teor de umidade a ser retirado e desta forma o uso de energia gasta com ar de secagem (Beristain et al., 1990).
A dissertação que deu origem ao presente trabalho foi