Tipos de cortes de carne

Tipos de corte de carne bovina
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Cada corte de carne é proveniente de uma parte diferente da carcaça, sendo associada com determinadas formas de preparo, conforme suas características.
1) Rabo: compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso.
2) Lagarto: de cor mais clara, formato alongado e definido. Preparo típico: carne de panela.
(figura 10 abaixo)
3) Coxão duro: fibras duras, exige cozimento lento, ideal para assados de panela.
4) Coxão mole: macia, boa para bifes e enroladinhos. Se vier com o contrapeso, rico em nervos e sebo, corte-o pela membrana que o separa da peça e use-o em sopas. (figura 5 abaixo)
5) Músculo: Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela e também sopas. (figura 9 abaixo)
6) Patinho: menos macio que a alcatra, usado para bifes à milanesa e preparações de carne moída crua, como o kibe crú e o steak tartar. (figura 7 abaixo)
7) Picanha: parte macia, marmorizada com gordura, própria p/ churrascos. (figura 1 abaixo)
8) Alcatra: mais macia que o coxão mole, ideal para bifes. (figura 2 abaixo)
9) Contrafilé: ideal para bifes, rosbifes e assados. Possui gordura lateral que mantém o sabor e a umidade da carne. (figura 6 abaixo)
10) Filé mignom: é o corte mais macio da carne de boi. Embora não seja tão saboroso quanto a alcatra e o contrafilé, é ideal para bifes. (figura 3 abaixo)
11) Aba de filé: carne mais rija, precisa de cozimento mais longo. Própria para ensopados, picadinhos e para moer.
12) Fraldinha: corte pequeno, de fibras longas e pouco macia. Indicada para caldos, molhos, cozidos e ensopados. (figura 8 abaixo)
13) Ponta de agulha: parte constituída de músculos e fibras grossas e compridas. Para ensopados, cozidos e sopas.
14) Capa de filé: com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se para o preparo de carnes com molhos que precisam de cozimento mais longo, além de ensopados e picadinhos.
15) Acém: é