Artigo - Qualidade sensorial da carne bovina

Fatores que influenciam na qualidade sensorial da carne bovina
ANDRÉ LUIS DIAS DE ALENCAR
ISADORA MABONI FRANCO

RESUMO: No presente artigo, serão apresentados diversos fatores que influem na qualidade sensorial da carne bovina. A maciez é uma das características de qualidade mais valorizadas e, consequentemente, almejadas na carne, independente de qual espécie animal seja esta carne, bovina, ovina, suína ou de aves. Existe um conjunto de fatores que podem influenciar na textura da carne, como: sexo, idade, raça, sistema de produção, manejo pré e pós-abate, armazenamento, entre outros. Entre tantos fatores, este trabalho abordará os tipos de corte de carne, a influência do colágeno na qualidade da mesma, marmorização da carne, diferentes raças de gado e suas respectivas carnes características. Será abordado também as formas de preparo ideais para que seja possível o total aproveitamento do boi abatido, já que no Brasil, por ter a raça Nelore como predominante, a parte dianteira é desvalorizada e muitas vezes desperdiçada por seu baixo grau de maciez.
Palavras-chave: maciez da carne, cortes bovinos, marmorização.

1. INTRODUÇÃO Para a indústria da carne bovina, a análise sensorial é de extrema importância no processo do controle de qualidade. Entre os atributos mais utilizados na avaliação da carne estão: sabor, odor e textura (maciez, suculência e fibrosidade). As raças zebuínas, originárias da Índia, são maioria no gado brasileiro. A raça Nelore, por exemplo, a predominante no Brasil, possui baixo potencial de marmorização, ou seja, possui poucas camadas de gordura entremeadas na carne, o que lhe atribui menos maciez. Já as raças europeias e asiáticas, que estão ganhando mercado no Brasil, são mais macias, pois possuem alto potencial de marmorização, isso faz com que o boi seja praticamente todo aproveitado. Em contrapartida, a raça Nelore é aposta dos produtores como carne do futuro, por concentrar um teor de gordura menor entre suas fibras, e