fatores

FATORES ANTE E POST MORTEM QUE INFLUENCIAM NA
QUALIDADE DA CARNE BOVINA

1. INTRODUÇÃO
Um produto de qualidade é aquele que atende perfeitamente, de forma confiável, acessível, segura, e, no tempo certo, às necessidades do cliente (CAMPOS, 1992). No caso do produto ser um alimento como a carne bovina, e o cliente ser um consumidor moderno, muito seletivo, poder-se-ia adaptar esta definição de modo a incluir valor nutritivo, sanidade e características organolépticas (FELÍCIO, 1997).
É preciso chamar a atenção para o fato de que as carnes vermelhas são amplamente reconhecidas como as principais fontes de proteínas de alto valor biológico, minerais - ferro, zinco, fósforo e magnésio - e vitaminas como tiamina, riboflavina, niacina, B6 e B12, tudo isso compondo um alimento de alta densidade nutricional, isto é, de baixo valor calórico (FELÍCIO, 1997).
As três propriedades sensoriais pelas quais os consumidores julgam a qualidade da carne são aparência visual da carne fresca, textura e sabor da carne cozida. No entanto, a aparência visual do produto é considerada um dos aspectos mais importantes, porque influencia na decisão de compra do consumidor (PEREIRA & LOPES, 2008).
Os fatores que influenciam na qualidade visual e gustativa são subdivididos em duas categorias: os ante mortem, ou intrínsecos, e os post mortem, ou extrínsecos. Na primeira categoria, encontram-se os fatores vinculados ao genótipo dos animais e às condições ambientais em que se desenvolveram. Na segunda, estão aqueles que se confundem com os procedimentos técnicos adotados pelos matadouros-frigoríficos e demais segmentos, até o consumidor final (FELÍCIO, 1997).
Outros fatores que determinam a qualidade da carne estão os atributos organolépticos e, dentre esses, a maciez é o mais valorizado pelo consumidor. Sabe-se que o genótipo do animal é um dos fatores ante mortem que atuam sobre a maciez da carne e que, em razão do clima predominante no País, cerca de 80% do rebanho bovino do Brasil é