Tecnologia de fabricação de queijo e iogurte

PROCESSAMENTO ARTESANAL DE LEITE E DERIVADOS

Elaborada por: Aldair Almeida, Hiago Fonseca, Roberth Duarte, Stéfane Rocha e Victor Patrick.
Coordenador: Fernando Mota
Sumário
APRESENTAÇÃO 3
INTRODUÇÃO 4
O LEITE 5
Definição 5
Formação do Leite 5
Composição do Leite 6
Proteínas 7
Gordura 7
Açúcares 8
Sais Minerais 8
Vitaminas e enzimas 8
Composição média dos principais componentes do leite 9
Prova do Alizarol 9
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 11
FERMENTAÇÃO LÁCTEA 12
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO 13
Queijo Minas padrão 13
Ingredientes 14
Procedimento 14
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DO IOGURTE 16
Ingredientes 16
Sabor para cada 10 Litros de iogurte 16
Procedimento 17
BIBLIOGRAFIA 18

APRESENTAÇÃO

Pensem em leite por toda vida. Um produto altamente nutritivo, essencial na dieta de todo ser humano. O leite e sua utilização representam não só um dos alimentos mais rico e completo, mas uma alternativa de agregar valor a matéria-prima, facilitar a sua inclusão social e incrementar a renda do produtor.
O leite é um produto altamente deteriorável, portanto as Boas Práticas de Fabricação (BPF), conjunto de regras, normas e atitudes, devem ser aplicadas no manuseio deste produto e seus derivados, de forma a garantirem que estes cheguem até o consumidor em condições higiênico-sanitárias adequadas e suficientes, atendendo a legislação em vigor.
Dentro deste contexto, esta apostila de Processamento de Leite e seus Derivados, objetiva favorecer o conhecimento e acompanhamento básico de fabricação de produtos derivados do leite, por parte dos estudantes, e, posterior fonte de consulta para fixação do conhecimento.

INTRODUÇÃO

O leite é um alimento extremamente nutritivo. Pouco menos de meio litro de leite na dieta de um adulto, fornecem aproximadamente 320 kcal. Estas calorias são fornecidas pelas proteínas, pelo açúcar e pela gordura. Além das proteínas, dos carboidratos