Leites Fermentados E Queijos 14 2

PRODUTOS DERIVADOS DO LEITE

Ângela Maria Fiorentini

LEITES FERMENTADOS
•

Entende-se por Leites Fermentados os produtos resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lácticos próprios.

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Resolução n005 de 2000 – MAPA
Resolução GMC 47/97 – MERCOSUL

Leite fermentado ou cultivado

Iogurte
Kefir

Coalhada

Iogurte
• Definição: é um produto lácteo, obtido pela fermentação lática através da ação de Streptococcus thermophilus e de
Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus.

Aspectos nutricionais
Os leites fermentados apresentam um incremento sobre o conteúdo de aminoácidos livres em relação ao leite original. Consequentemente, a digestão protéica é duas vezes mais rápida do que o leite. www.ufrgs.br/.../fermentados_acidofilo.htm Aspecto tecnológico
Probióticos
Alimentos que contém micro-organismos capazes de colonizar o intestino;
Promove a inibição da colonização do intestino por bactérias patogênicas;
Ativação da imunidade;
Aumento da digestibilidade da lactose.

Probióticos
Probióticos são organismos vivos que, quando ingeridos em concentrações adequadas, afetam beneficamente a saúde do hospedeiro. Consumo: 109 a 1010 UFC/100g de produto manutenção das concentrações ativas fisiologicamente (quantidade intestinal de 106 a
107 UFC/g) in vivo.
Fonte: FAO/WHO (2002)

Leites fermentados e probióticos no mercado
Lactobacillus casei Shirota
Bifidobacterium
animalis

Lactobacillus acidophilus/ Bifidobacterium lactis

Lactobacillus johnsonii
L. casei imunitass
L. casei defensis

Composição do iogurte
Ingredientes obrigatórios:
Leite;
Cultura de bactérias lácticas:
Bactérias da cultura lática;
Bactérias associadas: Lactobacillus acidophilus, L. casei e Bifidobacterium.

Apresentação dos iogurtes
Natural;
Com aromas;
Com polpas;
Com pedaços de frutas; Líquidos.

Processamento

Fonte: Ordóñez et al., 2005

Fonte: Ordóñez et al., 2005.

Fonte: Ordóñez et al, 2005.

Tratamento térmico
Proteínas do soro desnaturam-se