leite e derivados

LEITE E SEUS DERIVADOS

Queijo Coagulação enzimática

A transformação do leite em queijo
O princípio da transformação do leite em queijo é a coagulação que ocorre pela adição do ácido láctico sobre a caseína, coagulando, assim, o líquido.
Para cada tipo de queijo a se fabricar são necessários certos cuidados e operações diferenciadas; porém, dois fenômenos estão presentes em todo e qualquer queijo: a coagulação e a maturação.

Coagulação:
Na coagulação a caseína se separa dos elementos do leite, originando um corpo sólido, chamado primeiramente de coalhada e depois de queijo. Há nesse fenômeno o soro, um líquido esverdeado, que possui também algumas partículas sólidas. A caseína, para se separar necessita da ação de certos elementos, que podem ser ácidos, próprios do leite, ou não, ou então o coalho (renina).ela não se coagula com o calor, como outra proteína do leite – a albumina. As baixas temperaturas inativam o coalho, e as superiores a 45° o destroem.

Maturação:
A maturação de queijo seria a cura propriamente, que varia de tipo. Ela é o resultado de uma ação conjunta de natureza enzimática, ou do próprio leite e da ação do metabolismo dos microorganismos existentes na massa do queijo.Os fatores que infuêm na maturação de um queijo são a umidade, temperatura e grau de acidez. Eles agem não apenas no local de cura, mas desde o próprio leite, através da coagulação, corte da coalhada, repouso da massa, tempo de prensagem e salgamento. SORO DO LEITE O lactosoro, ou simplesmente soro, é a fase aquosa que se separa da coalhada no processo de elaboração do queijo ou da caseína. Dentre os constituintes do soro encontram-se a água (em maior quantidade) e dissolvidas nela todas as substâncias solúveis, como a lactose, as proteínas solúveis, os sais minerais solúveis e um pouco de gordura.
A fabricação de queijo, tanto por sistemas tradicionais como pelos modernos, produzem, inevitavelmente, uma grande quantidade de soro. Durante muitos anos,