Leite e derivados

INTRODUÇÃO

O leite e seus derivados

Por definição, o leite é o produto integral da ordenha total e ininterrupta de uma fêmea leiteira sadia, bem nutrida e não fatigada. Deve ser produzido de uma forma adequada, isento de substâncias estranhas e não conter colostro. É um líquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso que a água, de sabor ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado.
A composição do leite varia com a espécie, raça, individualidade, alimentação, tempo de gestação e muitos outros fatores. Isso significa dizer que, em 100 Kg de leite, nós temos 87 litros de água e 13 Kg de substâncias sólidas. Pouco menos de meio litro de leite na dieta de um adulto, fornecem aproximadamente 320 Kcal. Estas calorias são fornecidas pelas proteínas, pelo açúcar e pela gordura encontrados no leite.
A proteína do leite, a caseína, é de alta qualidade e é particularmente adequada ao organismo para a elaboração e reparo do tecido muscular. O seu coeficiente de digestibilidade é de 97%. O açúcar do leite está sob a forma de lactose que não é tão doce quanto o açúcar da cana. A lactose não fermenta rapidamente e por isso não provoca alterações digestivas como acontece com outros tipos de açúcares. A digestibilidade é de 98%. A gordura do leite em comparação com outras gorduras é uma fonte rica de energia servindo de meio de transporte para as vitaminas lipossolúveis: A, D, E e K. A gordura está sob forma de emulsão e seu coeficiente de digestibilidade é de 95%. O leite é um produto importante na alimentação de todos os povos por ser de alto valor nutritivo, fornecendo quase todos os nutrientes em quantidades consideráveis.
Porém, leites de diferentes animais possuem diferenças em seus nutrientes. O leite e sua utilização na propriedade rural representam, em muitos casos, não só um dos alimentos mais ricos e completos, mas uma alternativa de incremento para a renda familiar desde a sua ordenha até seu uso final como leite ou outro derivado necessita ser obtido,