Sinerese no iogurte

CTS - ALIMENTOS E BEBIDAS SENAI RJ /
TÉCNICO DE ALIMENTOS

SINERESE NO IOGURTE

Priscila Cunha

VASSOURAS, RJ
2013

CTS - ALIMENTOS E BEBIDAS SENAI RJ /
TÉCNICO DE ALIMENTOS

SINERESE NO IOGURTE

Trabalho apresentado pela aluna Priscila Cunha para obtenção de nota na avaliação Química de Alimentos, ministrada pelo professor Samer, na Instituição de Ensino CTS - Alimentos e Bebida / RJ.

VASSOURAS, RJ
2013

O iogurte é o produto resultante da fermentação de leite pasteurizado ou esterilizado, realizada através da ação protocooperativa das duas bactérias homofermentativas Streptococcus salivarius ssp. thermophilus e Lactobacilus delbrueckii ssp. bulgaricus que transformam lactose em ácido lático. Durante a fermentação do leite o pH diminui gradualmente até cerca de 4,5, ocorrendo desestabilização das micelas que se agregam formando uma rede tridimensional na qual o soro é aprisionado. Rearranjos das caseínas ou micelas agrupadas nesta rede podem levar à contração do gel com expulsão de líquido. Esse fenômeno é chamado sinérese. A sinerese ocorre durante o período de armazenamento do produto e é indesejável, pois resulta na formação de uma camada de soro na superfície do iogurte, o que leva à sua rejeição por parte dos consumidores. A sinerese espontânea é resultado da contração natural do gel e está relacionada com a instabilidade da rede proteica, a qual perde sua capacidade de ligar a fase aquosa do produto. Alguns dos ingredientes que acrescidos ao leite aumentam a firmeza do iogurte são: o leite em pó integral ou desnatado, soro ou concentrado proteico do soro de leite, caseinato, amido modificado, pectina, gelatina e gomas.

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Referências Bibliográficas

http://www.ufpel.edu.br/enpos/2012/anais/pdf/CA/CA_00319.pdf em 23/04/2013 às