Restaurante

1 INTRODUÇÃO 3
2 OBJETIVO 5
2.1 Objetivo Geral 5
2.2 Objetivos Específicos 5
3 ANÁLISE 6
3.1 Descrição da Empresa 6
3.1.1 Empresa 6
3.1.2 Evolução histórica da empresa 6
3.1.3 Tipologia e suas características 7
3.1.4 Público alvo 8
3.1.5 Media diária de clientes 8
3.2 Cardápio 8
3.2.1 Planejamento de cardápio 8
3.2.2 Grau de elaboração das matérias primas 10
3.2.3 Controle de sobras, armazenamento e reaproveitamento 11
3.2.4 Diferenciais do cardápio em relação ao mercado 11
3.2.5 Formação do custo e preço de venda dos pratos 13
3.2.6 Apresentação dos pratos 13
3.2.7 Gramatura dos pratos 14
3.2.9 Horário de maior fluxo 20
3.2.10 Histórico de vendas 21
3.2.11 Qualidade das matérias primas, porcionamento e cortes adequados 22
3.2.12 Design do cardápio 22
3.3 Planejamento de Recursos Humanos 24
3.3.1 Organograma 24
3.3.2 Função de cada colaborador 24
3.3.3 Número de funcionários 26
3.3.4 Formação, qualificação e treinamento dos colaboradores. 26
3.3.5. Análise 27
3.4 Planejamento Operacional 27
3.4.1 Planejamento operacional da área de produção 27
3.4.2 Planejamento operacional da área de atendimento 29
3.4.3 Planejamento operacional do setor de compras e almoxarifado 31
3.5 Planejamento das Áreas Físicas 31
3.5.1 Planejamento da área de produção 31
3.5.1.1 Dimensionamento da área de produção 31
3.5.1.2 Espaço físico 31
3.5.1.3 Aspectos construtivos do setor de produção com relação à higiene e segurança 32
3.5.1.4 Aspectos Ergonômicos 34
3.5.1.5 Quantificação e descrição dos equipamentos 35
3.5.2 Planejamento da área de atendimento 37
3.5.2.1 Dimensionamento da área de atendimento 38
3.5.2.2 Aspectos ergonômicos 38
3.5.2.3 Aspectos construtivos 39
3.5.3 Planejamento da área de almoxarifado 40
3.5.3.1 Dimensionamento da área de almoxarifado 41
3.5.3.2 Aspectos construtivos da área de almoxarifado com relação a higiene e segurança 41
3.6 Operacionalização do setor de compras e almoxarifado 41
3.6.1 Planejamento e execução