Restaurante Sustentável

GESTÃO DE RESÍDUOS SÓLIDOS NO SETOR DE REFEIÇÃO COLETIVA
SOLID WASTE MANAGEMENT IN FOOD PROCESSING ESTABLISHMENTS
Margareth da Silva Corrêa

Data de submissão: 15 set. 2010. Data de aprovação: 15 dez. 2010. Sistema de avaliação: Double blind review.
Universidade FUMEC/FACE. Prof. Dr. Cid Gonçalves Filho.
Prof. Dr. Luiz Cláudio Vieira de Oliveira. Prof. Dr. José
Marcos Carvalho de Mesquita.

Universidade Federal de Ouro Preto

Liséte Celina Lange
Universidade Federal de Minas Gerais

RESUMO
As empresas de refeições coletivas representam importante setor na economia nacional, por isso é fundamental integrar a gestão ambiental na sua estrutura organizacional. O objetivo do trabalho é analisar documentos que estabeleçam critérios de gestão ambiental para resíduos, proporcionando aos gestores análises objetivas sobre como o setor de refeições coletivas poderá apropriar-se destes em suas atividades. A partir da análise documental, observação não participante e entrevista semiestruturada, foram analisados documentos e rotinas de produção em três restaurantes, constatando-se várias inconformidades entre eles, indicando a necessidade de ajustes nos documentos e na rotina de produção. A ausência de legislação direcionada ao setor revela urgência em se normatizar a gestão de resíduos, não só pela sua dimensão e importância na economia nacional, mas pelo potencial poluidor dos seus resíduos. Executar projetos integrando de forma eficiente produção de refeições em mecanismos de gestão ambiental é seguramente o trajeto mais curto para alcançar-se sustentabilidade.
Palavras-chave: Resíduos de restaurantes. Resíduos sólidos urbanos. Unidades de alimentação e nutrição. Gestão ambiental.
ABSTRACT
Food processing establishments have an important role in the national economy.
Therefore it is essential that environmental principles are applied to this sort of organization. The scope of this paper is to identify systematically environmental
principles