Relatório de Determinação de acidez

Química dos Alimentos - Determinação da acidez

Professora: Miriam
Alunos: Ana Luiza n°03
Daiane Estevam n°05
Elaine Chiara n°06
Gabriel Sabec n°09
Michele Vieira n°18
Ricardo Lores n°25

Data de Realização: Data de Entrega:

Introdução
A determinação da acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração [H+]. Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração de íons hidrogênio livres, por meio do pH.
As reações de neutralização são importantes no procedimento de titulaçãoácido-base, no qual a concentração molar de um ácido em uma solução aquosa édeterminada pela adição vagarosa de uma solução básica de concentraçãoconhecida na solução do ácido. (RUSSEL, 2006)Quando a quantidade de titulante adicionado é a quantidade exata necessáriapara uma reação estequiométrica com o analíto, ocorre o ponto de equivalência, ouponto de viragem. Ao ocorrer uma mudança súbita de uma propriedade física dasolução, dizemos que esse é o ponto final da titulação, e a diferença entre o pontode viragem e o ponto final é o chamado erro de titulação
Reguladores de acidez, também chamados de agentes reguladores de pH, são aditivos alimentares utilizados para modificar ou manter o pH (em sua acidez ou basicidade) dos alimentos. Podem ser ácidos orgânicos ou minerais,bases, agentes de neutralização ou agentes tampão.
Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. A acidez titulável de frutas varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez como maçãs vermelhas e bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em limão. Ácido cítrico pode constituir até 60% dos sólidos solúveis totais no limão. Os tecidos vegetais,