relatorio salame

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
CAMPUS FRANCISCO BELTRÃO
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DE CARNES BOV. SUI II

PRODUTOS FERMENTADOS EMBUTIDOS: SALAME

FRANCISCO BELTRÃO, OUTUBRO DE 2011

Alessandra Marcon Gasperini
Danieli Regina Piotroski
Fabiola Biluca

PRODUTOS FERMENTADOS EMBUTIDOS:
SALAME

Trabalho apresentado à disciplina de Tecnologia de Carnes Bovinas e suínas II como requisito parcial de aprovação.

Profº Ms. João Marchi.

FRANCISCO BELTRÃO, OUTUBRO DE 2011

Sumário
Sumário 3

1. INTRODUÇÃO

A carne, devido ao seu elevado valor nutricional, torna-se suscetível ao desenvolvimento de micro-organismos que levam a sua deterioração. Além disso, a sua elevada atividade de água e pH favorável facilitam um ótimo desenvolvimento da atividade microbiana. Os processos tradicionais para preservação da carne são a secagem, salga e fermentação. Este último procedimento remonta aos babilônicos e chega ate nós através dos salames (TERRA, 2005). As primeiras civilizações inicialmente aprenderam que era possível preservar a carne, para uso posterior com a adição de sal nas superfícies cortadas, processo capaz de promover a desidratação do tecido cárneo e retardar a deterioração da carne; logo, devem ter aprendido que a carne cortada em pedaços, misturada ao sal e especiarias e colocada em envoltórios flexíveis, resultava num processo de conservação mais efetivo. Esses envoltórios eram inicialmente os intestinos dos animais que forneciam a carne, e foram a origem dos produtos embutidos em tripas nos seus vários tamanhos e formas, que ainda são encontrados atualmente (LEMOS, 2002). Embutidos cárneos são definidos como "produtos elaborados com carnes ou outros tecidos animais comestíveis, curados ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltórios naturais tripas, bexigas ou outras membranas animais ou envoltórios