Relatorio pratica fabricacao de queijos

INTRODUÇÃO

Queijo é o produto fresco ou maturado, sólido ou cremoso, obtido pela coagulação do leite pasteurizado através de ação isolada ou combinada do coalho, fermento láctico ou calor, ou outro agente coagulante, seguido pela drenagem parcial do soro, presente na massa resultante pela coagulação. O queijo pode ser feito a partir do leite de diversos animais: vaca, cabra, ovelha ou búfala.( PHILIPPI,2003). Existe uma grande variedade de queijos cujas diferenças deve-se ao método de fabricação: teor de gordura inicial do leite( o queijo mais gordo é mais mole e o magro mais duro); adição de ingredientes: quando o leite empregado na fabricação não é de qualidade, cloreto de cálcio serve para facilitar a coagulação de leites. Na combinação dos ingredientes, cada queijo tem sua própria fórmula ou receita própria, porém a qualidade inicial do leite é a primeira condição para se obter um bom queijo. Sendo o leite substância perecível e de fácil contaminação, é indispensável uma escrupulosa higiene em todas as etapas da fabricação do leite. O queijo tem uma concentração proteica cerca de 6 a 10 vezes maior que a do leite e a de cálcio 4 a 8 vezes maior. Não é alimento que se possa ingerir na mesma quantidade em que se ingere o leite, dada a sua concentração, porém seu uso é de grande valia, principalmente para as pessoas que não gostam de leite.(ORNELLAS,2001). O objetivo da prática foi observar a fabricação do queijo minas frescal em indústrias de alimentos, assim como determinar a acidez e o teor de gordura do leite pasteurizado utilizado.

LOCALIZAÇÃO E INSTALAÇÃO

A prática realizou-se no NUEPPA( Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentos) que fica localizado no centro de ciências agrárias da Universidade Federal do Piauí. O laboratório utilizado para a prática possui boas instalações, azulejo claro nas paredes e vermelho no chão( o azulejo do chão deveria ser também de cor clara), possui também, 2 pias, 2 extintores de