Relatorio de Alimentos

ESCOLA POLITÉCNICA DA UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO

LEA – Laboratório de Engenharia de Alimentos
PQI – 2405 – Engenharia de Alimentos I

Experiência 5

Pão Francês

Danielle Matsumoto
São Paulo, 11 de Abril de 2008
Índice

1. Resumo ----------------------------------------------------------------------------- 3
2. Introdução--------------------------------------------------------------------------- 3
3. Objetivos---------------------------------------------------------------------------- 3
4. Materiais e Métodos--------------------------------------------------------------- 3
5. Resultados e discussão------------------------------------------------------------ 5 5.1. Dados fornecidos-------------------------------------------------------------- 5
5.2. Rendimento-------------------------------------------------------------------- 6
5.3. Volume específico------------------------------------------------------------ 7 5.4. Impressão pessoal------------------------------------------------------------- 7
5.5. Importância da determinação da temperatura da massa no final do amassamento------------------------------------------------------------------- 8
5.6. Etapa de repouso-------------------------------------------------------------- 9
5.7. Curvas geradas no Reofermentógrafo-------------------------------------- 9 5.7.1. Curva de desenvolvimento-------------------------------------------- 9 5.7.1.1. Determinação de Hm, Hm´, h, T2, T2´------------------- 11
5.7.1.2. Determinação da velocidade de desenvolvimento------ 12
5.7.1.3. Determinação do coeficiente de enfraquecimento ------ 12 5.7.2. Curva de produção de gás-------------------------------------------- 13 5.7.2.1. Determinação de Hm´, Vr, Tx, VT´----------------------- 14
5.7.2.2. Determinação do coeficiente de retenção do gás ------- 16
6. Conclusões ------------------------------------------------------------------------ 17
7.