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2° Aula Prática de Panificação
Pão de hambúrguer, Bisnaguinha, Pão de batata, Pão de mandioquinha, Pão de cebola,

Ficha Técnica: Pão de Hambúrguer / Cachorro Quente
Ingredientes
%
Qtde.
Unidade
Custo
Farinha de trigo

500
Gramas

Manteiga

60
Gramas

Sal

12
Gramas

Açúcar

45
Gramas

Fermento biológico fresco

25
Gramas

Leite em pó

15
Gramas

Água

200-260
Mililitros

Melhorador para pão

2
Gramas

Gergelim

5
Gramas

Manteiga para pincelar

15
Gramas

Óleo para untar

15
Mililitros

Método de Produção
1. Bater a massa no método direto. Dar o ponto com a água.
2. Bater até formar rede de glúten, cerca de 10 minutos.
3. Deixar a massa descansar por 15 minutos em superfície untada com óleo e coberta com um plástico.
4. Dividir em peças de 70g cada. Modelar e se for o caso colocar cobertura de gergelim.
5. Acondicionar em assadeira untada com óleo ou desmoldante.
6. Fermentar até dobrar de volume.
7. Assar a 190°C de 12 a 15 minutos, calor seco. Pincelar manteiga derretida imediatamente após retirar do forno.
8. Resfriar sobre uma grelha.

Ficha Técnica: Bisnaguinha
Ingredientes
%
Qtde.
Unidade
Custo
Água
40
120
Mililitros

Fermento biológico
7
20
Gramas

Manteiga
20
60
Gramas

Açúcar
20
60
Gramas

Sal
1,2
4
Gramas

Leite em pó
5
15
Gramas

Ovos
15
50
Gramas

Farinha de trigo
100
300
Gramas

Gema para pincelar

1
Unidade

Óleo para untar

50
Mililitros

Método de Produção
1. Preparar uma esponja com 80g de farinha, 80 ml de água e o fermento.
2. Cobrir e deixar fermentar até dobrar de volume.
3. Incorporar os demais ingredientes, dar o ponto com a água aos poucos. Bater por cerca de 5 minutos em velocidade baixa. Aumentar a velocidade e bater por mais 5 minutos.
4. Colocar a massa para descansar por 15 minutos sobre uma superfície untada. Cobrir com filme plástico.
5. Dividir a massa em