Quimica dos alimentos

UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
INSTITUTO DE CIÊNCIAS DO MAR – LABOMAR
CURSO DE GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS AMBIENTAIS
DISCIPLINA: QUIMICA APLICADA ÀS CIÊNCIAS AMBIENTAIS

Relatório: Análise de Presunto Cozido Seara e Sadia
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Grupo:

Deborah Coutinho

Káren Evaristo
Luana Carvalho

Professor: Gandhi Radis Baptista

Fortaleza - Ceará
Maio/2012
Objetivos da análise: Conhecer o presunto cozido, investigando a sua formulação, descrevendo a composição, e explicando a função dos componentes do Presunto Cozido, Sadia e Seara.
Desenvolvimento: O material a ser estudado é o presunto cozido, conhecido popularmente por “presunto”. Entende-se por presunto cozido "o produto cárneo industrializado obtido a partir do pernil suíno desossado, adicionando-se ingredientes e submetido a um processo de cozimento". Ele pode receber, de acordo com a técnica ou as particularidades do corte, estas denominações: presunto cozido superior, presunto cozido, presunto cozido defumado, presunto cozido com capa de gordura, presunto cozido sem capa de gordura e presunto cozido tenro defumado. A carne usada, o pernil, é considerada uma parte nobre do porco, com baixo teor de gordura. Hoje a cura do presunto envolve duas operações básicas: salga e defumação. Pode-se esfregar sal seco, salitre e açúcar no pernil e deixá-lo por dois dias coberto com essa mistura. Outra alternativa é injetar salmoura na carne, desossá-la e mergulhá-la em mais salmoura. Usa-se presunto cozido defumado, sobretudo, como recheio para sanduíches. É um ingrediente muito prático na cozinha, pois já vem cozido e pode ser conservado por vários dias na geladeira.
Investigando os componentes: No geral, a formulação do presunto é a mesma, pois ele é obtido através do pernil suíno desossado, adicionando-se ingredientes e submetido a um processo de cozimento.
Igredientes da marca Sadia: Pernil Suíno, Água, Sal, Açúcar, Proteína de Soja,