Pão congelado
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Pão congeladoESTUDO DO CONGELAMENTO DA MASSA DE PÃO: DETERMINAÇÃO EXPERIMENTAL DAS PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS E DESEMPENHO DE PANIFICAÇÃO
Tese apresentada à Escola Politécnica da Universidade de São Paulo para obtenção do Título de Doutor em Engenharia
São Paulo 2008
TATIANA GUINOZA MATUDA
ESTUDO DO CONGELAMENTO DA MASSA DE PÃO: DETERMINAÇÃO EXPERIMENTAL DAS PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS E DESEMPENHO DE PANIFICAÇÃO
Tese apresentada à Escola Politécnica da Universidade de São Paulo para obtenção do Título de Doutor em Engenharia Área de Concentração: Engenharia Química Orientadora: Profa. Dra. Livre-Docente Carmen Cecília Tadini Co-orientador: Prof. Dr. Pedro de Alcântara Pessoa Filho
São Paulo 2008
FICHA CATALOGRÁFICA
Matuda, Tatiana Guinoza Estudo do congelamento da massa de pão : determinação experimental das propriedades termofísicas e desempenho de panificação / T.G. Matuda. -- São Paulo, 2008. 153 p. Tese (Doutorado) - Escola Politécnica da Universidade de São Paulo. Departamento de Engenharia Química. 1.Congelamento (Estudo) 2.Propriedade (Propriedades térmicas;Propriedades físicas 3.Panificação (Desempenho) I.Univer-sidade de São Paulo. Escola Politécnica. Departamento de Engenharia Química II.t.
AGRADECIMENTOS
À professora Carmen Tadini e ao professor Pedro Pessôa Filho pela orientação, aprendizado e oportunidades ao longo do doutorado. Ao professor Alain LeBail e sua equipe pelo estágio no ENITIAA/ França, pelo incentivo e reconhecimento. À professora Sebnem Tavman da Universidade de Ege/ Turquia pelas dicas sobre o método transiente de aquecimento linear. Ao colega Fernando Mattio com quem muito aprendi durante os experimentos e elaboração de relatórios. Aos professores e funcionários do LEA e do departamento pela amizade e auxílio. Ao professor Dr. Paulo J. Sobral do Laboratório de Tecnologia de Alimentos (LTA) da FZEA/ USP e à pesquisadora Dra. Duclerc F. Parra do CQMA/ IPEN pelo uso do equipamento de DSC e auxílio nas