Proteinas

8/16/2011

O Que São Proteínas

• Componentes de alto peso molecular formados por encadeamento de aminoácidos através de ligações peptídicas

Proteínas

Estrutura Protéica

Estrutura e Classificação

• Primária: sequência linear de aminoácidos, ligadas por ligações peptídicas (covalentes)
• Secundária: alfa-hélice ou beta-pregueada, conformação mantida por pontos de hidrogênio
• Terciária: arranja espacial da proteína, interações hidrofóbicas, eletrostáticas, pontes de Van der Waals e pontes de hidrogênio • Quaternária: configuração espacial de várias cadeias peptídicas diferentes, relação proteína-proteína.

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Propriedades
• Carga das Proteínas:
Aminoácidos são anfóteros

Propriedades
Função ácida (carboxila)
Função amina (NH2)

- Carga contribui para estabilidade da proteína no meio, pois alterações no pH podem favorecer um ou outro grupamento;

• Viscosidade:
Dependente da estrutura da proteína, especialmente tipo de estrutura terciária e quaternária!
- Estruturas globulares = menos viscosas (mioglobina)
- Proteínas em bastão = mais viscosas (colágeno)

- Ponto isoelétrico (PI): pH onde as cargas da proteína são equilibradas = solubilidade da proteína
- Alteração do pH e insolubilidade pode ser desejada, ex.: iogurte Propriedades

Propriedades

• Hidratação:
Capacidade de retenção ou ligação com a água. Favorece solubilidade e contribui para estabilidade protéica

• Desnaturação:
Alteração da conformação das proteinas, estruturas secundária, terciária e quaternária

- Pontes de hidrogênio
- Água de solvatação

- Por calor, processo mecânico, pH, enzimas
- ↓ solubilidade, ↑ viscosidade e ↓ estabilidade

Ovoalbumina = grande capacidade de ligação, maior estabilidade Caseína = baixa capacidade de ligação, precipita com qualquer alteração de pH

Intencional (proteínas tóxicas)
Involuntária
DESNATURAÇÃO
Desejada (↑ digestibilidade)
Indesejada (↑ reatividade e reduz